【江湖一點訣】串燒連鎖名店雞皮酥雞肉多汁的好吃祕密

圖文／鏡週刊

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以台北為大本營的知名平價焦糖楓串燒，現在越做越大的秘訣就在於有了自己的食品工廠等級中央廚房，不僅幫旗下連鎖店家提供串接食材，還幫數家居酒屋品牌代工。它還發展出自動串肉生產線，模具已經能串骰子牛、雞心等十樣以上的食材，執行長陳妍霖表示，目前中央工廠產能一天3萬串，而這還只是約1/3的產線能量。

事實上，焦糖楓串燒連鎖店七成食材供應就是來自中央工廠，它的功用就是幫忙串製，可省店面人力外，還跟部分的食材美味祕訣有著深厚的關係，像是中央工廠裡面設有蒸烤室，這也是焦糖楓跟一般燒烤業比較不一樣的地方，執行長陳妍霖透露：「比較重要的雞肉類、到店裡難熟，我們會先做一個蒸烤。」經過德製蒸烤箱純烤不油炸，可以烤到有點像炸的那種感覺。「雞腿、雞翅、雞心、雞胗、龍珠有先做了蒸烤熟的動作，送到門市的時候回烤時間會縮短。」

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陳妍霖接著爆料她們家雞肉類烤起來好吃的祕密：「如果是以雞肉類的，蒸烤過可以快速的去把水分鎖住，回烤時皮會酥，裡面肉還是嫩的。」加上焦糖楓的醃粉、烤肉醬、烤肉粉後，會比一般燒烤業多滋，因為雞肉口感不會乾乾柴柴的。實際上焦糖楓光雞心、腿排肉串，每天就可以賣1千串以上。但在焦糖楓串燒裡排名第一名卻不是它們，而是甜不辣。甜不辣每個月可以賣出3萬2千串以上，畢竟它老少皆宜，單價又低。