【試吃筆記】「le beaujour 芃卓」秋季套餐從燻稻秋鰹到貴妃羊排　領略茶香交織的山林滋味

發布時間：2024/12/2 07:13

圖文／鏡週刊
蕭瑟秋風吹拂大地，樹葉轉黃，大地換上金黃新衣。位於台北的當代法式料理餐廳「le beaujour芃卓」，主廚江丕禮特別為這個浪漫季節設計了「秋韻Autumn Rhythm」秋季套餐，透過視覺、嗅覺與味覺，將秋天的豐收與寂靜，化作一道道精緻料理，帶領饕客們展開一場味蕾的秋日漫步。

「le beaujour芃卓」餐廳主廚江丕禮將秋季食材的豐富性發揮得淋漓盡致，不僅在視覺上選擇木質調性的食材、辛香料與技法，也挑選鰹魚、栗子、甘露梨、雨來菇、法國淡菜、日本蜜柑等秋季盛產的食材，並巧妙運用煙燻、炙烤、燉煮等烹調手法，將食材的原味與季節性香氣完美融合，讓食客們彷彿置身於秋天的山林之中。

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「le beaujour芃卓」餐廳主廚江丕禮將秋季食材的豐富性發揮得淋漓盡致，巧妙運用煙燻、炙烤、燉煮等烹調手法，將食材的原味與季節性香氣完美融合。（le beaujour芃卓提供）

「鴨肉凍派／山芋頭／松子」將油封鴨肉、屏東小山芋與慢火燉煮的高湯製成肉凍，夾入兩片芋頭脆片中，鹹味與鮮味將味蕾喚醒，開啟感官。（午、晚間套餐菜色1,880元起／人）

作為寶元紀集團旗下的法式餐廳，來到芃卓也能體驗到茶與Fine dining共同譜出的用餐體驗。秋季套餐以深秋的意境與味譜為主軸，精選甘甜爽口的三峽碧螺春、帶有黑糖風味的日月潭紫芽山茶、以煙燻香氣聞名的京都京番茶、有著熟果香的紅烏龍，與帶有仙草與紅糖尾韻的元紀熟普一同佐搭，專業侍茶團隊透過珍貴的古董醒茶器與茶具襯托茶湯，恰如其分展現料理的豐盈與層次。

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「稻燻秋鰹／鹽漬檸檬／茴香」以半敲燒炙烤鰹魚逼出油脂，搭配鹽漬檸檬和柴魚晶凍，一口吃下就能感受煙燻鰹魚獨特的肉質風味。（晚間套餐菜色2,980元起／人）

充滿秋日感的「焦化洋蔥／栗子／康堤乳酪」，以焦化洋蔥做成如樹枝般的脆殼，內餡是帶有堅果及大地氣息的康堤乳酪與栗子。（午、晚間套餐菜色1,880元起／人）（le beaujour芃卓提供）

首先登場的開胃小點三品之一「鴨肉凍派／山芋頭／松子」，如皇冠般華麗的造型，讓人眼前一亮，油封鴨肉與小山芋的結合，口感豐富，搭配松子和香草的點綴，更添香氣。充滿濃濃秋意的「稻燻秋鰹／鹽漬檸檬／茴香」，做法源自日本四國高知縣知名的「半敲燒」，除了能品嘗到煙燻香氣，還能吃到被逼出美味油脂的魚肉，搭配酸甜的鹽漬檸檬和法式塔塔醬，風味層次豐富。「焦化洋蔥／栗子／康堤乳酪」將焦化的洋蔥脆殼包裹帶有堅果香氣的康堤乳酪和栗子，讓味蕾宛如置身於秋天的森林之中。

「龜山島胭脂蝦／發酵甘露梨／丁香／Oscietra魚子醬」將胭脂蝦刺身搭配新鮮甘露梨及發酵甘露梨醬汁，佐Oscietra魚子醬與青銅茴香苗、黃金菊，讓這道冷菜充滿溫潤氣息。（晚間套餐菜色2,980元起／人）

「東北角花枝／刺蔥／雨來菇／花枝澄清湯」將花枝風乾後加入雞高湯熬煮澄清，加上以蒜頭與百里香炒過提味的雨來菇，在味蕾中感受屬於台灣東北角的風味氣息。（晚間套餐菜色2,980元起／人）（le beaujour芃卓提供）

「溫潤—龜山島胭脂蝦／發酵甘露梨／丁香／Oscietra魚子醬」這道菜的靈魂是發酵甘露梨的溫潤甜香，搭配滑嫩甜美的胭脂蝦與鹹鮮的魚子醬，每口都是濃郁海味與果香的交織。「礁岩—東北角花枝／刺蔥／雨來菇／花枝澄清湯」彷彿將大海的鮮甜濃縮在一碗湯裡，風乾花枝的鮮美與雨來菇的獨特風味在口中迸發，搭配澄清高湯，每一口都是對海洋的致敬。

「海魚／聖米歇爾淡菜／落葵／海藻」使用台灣季節海魚與法國聖米歇爾淡菜搭配，盤底鋪上煙燻培根與皇宮菜，淋上以淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁，厚實黏滑口感豐富這道充滿海味的魚肉料理。（午、晚間套餐菜色1,880元起／人）

「黑毛豬尾／綜合蕈菇／法國黃酒／黑蒜」選用產量稀少的台灣黑毛豬尾，以香料醃漬2天後慢火燉煮軟化膠質，再以大火香煎達到表皮焦香、內裡軟嫩的化口質地，上桌前以薑黃和法國黃酒製成的醬汁點綴。（晚間套餐菜色2,980元起／人）

來自法國侏羅產區（Jura）的黃酒（Vin Jaune），是以當地古老的原生白葡萄品種Savagnin釀造，帶有杏桃乾、堅果、太妃糖香氣，蘊含與中式菜餚相稱的醬香。

「海—海魚／聖米歇爾淡菜／落葵／海藻」使用台灣季節海魚與法國聖米歇爾淡菜搭配，盤底鋪上煙燻培根與皇宮菜，淋上以淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁，厚實黏滑口感豐富這道充滿海味的魚肉料理。「軟化—黑毛豬尾／綜合蕈菇／法國黃酒／黑蒜」的精髓在於豬尾的軟嫩與多種蕈菇的香氣。慢燉的黑毛豬尾入口即化，搭配香氣濃郁的法國黃酒和黑蒜，厚重又迷人香氣令人回味再三。

「森韻—澳洲貴妃羊／芥蘭／羊肉香腸／防風根」選用被譽為澳洲和羊的貴妃羊，以和牛育成的嚴謹技法，搭配豐饒穀物飼養90～100天，以孕育出油花紋理如大理石紋，油花達到MB5以上的頂級肉質。主廚將羊排中心包入巴西里、開心果與馬告胡椒製作的羊腸，先以炭火炙烤後，再運用奶油跟香草的油淋法增加香氣，讓人彷彿在品嘗一場森林裡的饗宴。

「澳洲貴妃羊／芥蘭／羊肉香腸／防風根」在羊排中心包入主廚以巴西里、開心果、馬告胡椒製作的羊肉香腸，先以備長炭火炙烤後再使用奶油跟香草以淋油法增加香氣，一旁搭配芥蘭柚子胡椒泥，微微辛辣帶著青草香氣。（晚間套餐菜色2,980元起／人）（le beaujour芃卓提供）

「法式肉派／櫻桃鴨／紐西蘭紅鹿／杏桃」是源自法國中世紀的經典料理，將肉類醃漬後裹上酥皮進烤箱烘烤，主廚加入紐西蘭鹿肉、鴨肉、台灣黑毛豬、雞肝、杏桃和開心果，上方搭配酸甜的紅酒晶凍，與糖煮杏桃果醬及綜合香草一起享用。（680元／份）（le beaujour芃卓提供）

「澳洲巧克力和牛／孢子甘藍／巧克力薄荷／茄子」選用肉質甜嫩的澳洲巧克力和牛，底部搭配蜂蜜醬烤茄子，以及炸抱子甘藍、茄子泥、巧克力薄荷葉與炙烤小洋蔥。（1,580元／份）（le beaujour芃卓提供）

除了秋韻套餐，主廚也推出全新設計的全日單點菜單，提供客人選擇料理的隨性自在。在午餐、下午茶與晚餐時段分別推出可單點的「法式肉派／櫻桃鴨／紐西蘭紅鹿／杏桃」、「酸種麵包三明治／蕈菇／塞拉諾火腿／康提乳酪」、「油封鴨腿／綠扁豆／小蘿蔔」、「澳洲巧克力和牛／孢子甘藍／巧克力薄荷／茄子」等料理。

「日本蜜柑／瑞克塔乳酪／蛋白霜」完美融合蜜柑的酸與香草冰淇淋的甜美。（午、晚間套餐菜色1,880元起／人）

「法國法芙娜黑巧克力／涎香紅茶／草莓」建議可一口巧克力蛋糕、一口冰淇淋，濃郁的巧克力與紅茶的幽香在舌尖交織，新鮮草莓的果香則為味蕾帶來一抹明亮的酸甜。（下午茶限定360元／份）（le beaujour芃卓提供）

「法式檸檬塔／焦烤蛋白霜／大溪地香草莢」覆蓋著微微炙烤上色的檸檬蛋白霜，配上糖漬檸檬、檸檬果膠與芳香萬壽菊冰淇淋，帶有鮮明的酸爽與自然果香。（下午茶限定360元／份）（le beaujour芃卓提供）

甜點由POUYUENJI甜品創意主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）監製，以精緻細膩的手法打造「日本蜜柑／瑞克塔乳酪／蛋白霜」、「法國法芙娜黑巧克力／涎香紅茶／草莓」、「法式檸檬塔／焦烤蛋白霜／大溪地香草莢」等；下午茶時段精選POUYUENJI藏茶，另推出4款茶品搭配茶點的「Tea Tasting Set」（880元／套），讓美食愛好者從週間到週末皆享有愉悅的用餐體驗。