【江湖一點訣】水餃的好吃祕訣　竟跟鍋子有關

 

圖文／鏡週刊

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台北東湖路幾百公尺內，就有十多家水餃店，開業36年的王家水餃館卻只靠一種口味，成為歷史最悠久的一家。

為了養女兒，王立和太太朱筱勤於1988年在東湖開了王家水餃館，物價連年上漲但水餃沒變小，堅持用料也讓它成為東湖最貴水餃，從攤位賣到3個店面。即使已經74歲，朱筱勤依然快手包水餃，一點都沒退步，對於水餃好吃的秘訣，她有幾個堅持。

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採訪當天請朱筱勤示範包水餃讓攝影記者拍照，結果她一眨眼的功夫就包好了，讓攝影記者直呼：「慢一點，再一次。」朱筱勤邊包邊解釋：「要先將太白粉撒在板子上，這樣麵團才不會黏住。」接著用著擀麵棍熟練地擀麵，接著將厚實肉餡包入麵皮，被問到一天包幾顆，朱筱勤回答不出來，只說：「大概2、30斤的肉。」

而餡料正是王家水餃館遠近馳名，賣到變周遭最貴餃子的關鍵。朱筱勤偷偷講：「我們用小韭菜，不是常見的那種寬韭菜，跟一般韭菜每斤差2、30元，豬肉則是要用現絞的溫體豬肉。」

對於外界經常好奇為何只賣一種「韭菜豬肉」口味的水餃，朱筱勤說：「賣一種就很好啦，專精做到最好。」不過說到為何不賣高麗菜水餃，她有一套堅持，「不同口味的水餃要分開煮，不然煮韭菜和高麗菜的水混在一起，味道就不對了，但店裡太小，放鍋子的空間沒這麼大，就賣韭菜就好。」而且比起高麗菜，韭菜品質比較穩定，「高麗菜價格起伏不定，且有時候高麗菜葉子會黑掉，反而韭菜好切好洗。」

而且當初師承婆婆的朱筱勤說：「我們既是走外省口味，韭菜就算是外省口味，我婆婆做的韭菜餃子就很好吃。」朱筱勤說：「做生意最難的就是一直做一樣的事。」堅持對的事一直做下去，或許就是即使過了30年，店裡連招牌都沒了，每到用餐時間店內還是人滿為患的原因。

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