節慶味、人情味，一次打包！裴社長的南門市場熟食巡禮

圖文／鏡週刊

《裴社長吃喝玩樂》南門市場系列來到第三集，這回裴社長將帶大家深入南門市場最受歡迎的熟食區。那裡不僅有令人垂涎的節慶美味，更藏著他與攤商之間累積多年的深厚情誼，共同描繪出這座市場在節慶前後最熱鬧、溫暖的獨特樣貌。

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每逢端午節，南門市場便彌漫著粽葉飄香與一股「粽子大戰」的熱鬧氣氛。裴社長分享他過去常買的「南園」湖州粽和「合興」粽子，都是他心中安全好吃，不會踩雷的選擇。裴社長也提及「億長御坊」近年異軍突起，自從他們推出排骨酥粽後，更是一戰成名，成為熱銷款粽子。他回憶起，某年雙胞胎兒子考高中，他特地拜託億長御坊的朱姐指導孩子包粽子，想討個「包中」的好彩頭，語氣中盡是對那段時光的珍惜。

朱姐是億長御坊的靈魂人物，也是裴社長做菜的「私房老師」，曾傳授拿手的左宗棠雞給裴社長。她曾形容自己像一道江浙經典菜「蔥㸆鯽魚」——需慢火醋煨，軟化魚刺，帶有酸甜苦辣，正如人生百味，靠時間慢慢熬出韻味。如今朱姐雖因病淡出第一線，由兒子接手經營，但她留下的好味道和職人精神，依舊是市場裡不可忽視的一道風景。

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裴社長的南門市場美食地圖遠不止於此，他大年初九拜天公時，會到「上海合興糕糰店」挑選象徵長壽平安的豆沙餡壽桃；若想吃口感Q彈的拉麵或細麵，就走進「正順麵店」。這些選擇，早已不是一時興起，而是多年生活累積出的默契。說到「默契」，另一家熟食攤「翔記」更是他家的餐桌常客。翔記的紅麴燒肉裴社長吃過無數次，直言是南門市場最好吃的；而古早味雞卷更達到基隆廟口水準。只要回家簡單烤一下，配上甜辣醬，就是一道簡單卻令人回味的經典組合。

在節目中裴社長提及自己喜歡在平日製作潤餅，因此他經常到南門市場採買餅皮和餡料。他推薦潤餅皮必選「新多食品」，餡料則從市場各攤精挑細選：翔記的紅麴燒肉、協盛福州商店的花生粉、億長御坊的雲南三絲、素什錦、乾煸四季豆，再搭配自製蛋絲、紅蘿蔔絲、大蔥、香菜。裴社長分享，這些看似家常的材料，各自代表著祝福：紅麴燒肉象徵吉祥富貴、蛋絲代表黃金財富、四季豆寓意長壽、大蔥代表聰明，而花生粉則味好事發生。

從生鮮海產、當季水果、南北雜貨，再到這次深入探訪的熟食區，南門市場不僅僅是滿足口腹之慾的美味殿堂，更是裴社長口中充滿「人情味」與「生活智慧」的縮影。這集節目，是裴社長獻給南門市場，也獻給所有聽眾的一份節慶指南。熟食不只是方便與美味，更承載著人與人之間的情感連結與文化記憶，邀請大家親身走訪，發掘屬於自己的南門市場好味道。

鏡好聽Podcast節目《裴社長吃喝玩樂》每週二、五在Apple Podcast、Spotify、YouTube、鏡好聽平台上線全新集數！不論生活再忙，都別錯過生活滋味，讓裴社長跟你一起吃喝玩樂吧！

【本集食譜】

👨‍🍳（02:10）家常清爽早點～春捲皮煎蛋餅

備料：潤餅皮、蛋、鹽或肉鬆（選擇性）

步驟：

1. 平底鍋輕抹上一點油，一顆蛋攪拌成均勻蛋汁，加一點鹽調味（也可不加），在鍋子淋進蛋汁攤平，將春捲皮平鋪在蛋上。
2. 用鏟子將蛋翻面，亦即讓春捲皮與平底鍋受熱接觸。
3. 喜歡肉鬆的話，在蛋上灑上肉鬆（如果有肉鬆就不用加鹽），用鏟子自鍋緣將蛋餅捲起，即為清爽口感的蛋餅。

👨‍🍳（17:10）吉祥富貴的傳統美味～南門市場應援版日常潤餅

備料：潤餅皮 二斤、紅醩肉（吉祥富貴）（若買翔記品名叫「紅麴燒肉」，也可替換為億長御坊「東坡肉」切絲）、咖哩高麗菜（長年吉祥）、咖哩銀芽（如意）、芹菜（勤快）、煎蛋皮切絲（黃金富貴）、豆乾肉絲（做官功祿）、四季豆（長壽）、紅蘿蔔絲（好采頭）、蝦仁（長壽）、大蔥 切絲備用（聰明）（五辛之一）、蒜苔（生意興隆）（五辛之一）、芫荽香菜（長年百歲）（五辛之一）、花生粉（好事發生）

• 潤餅料喜歡什麼就包什麼，以上是常見有吉祥寓意的餡料。下面會教大家單純買南門市場熟食就包進吉祥如意。

步驟：

1. 請到南門市場新多食品買兩斤潤餅皮、翔記切二塊紅糟肉、協盛福州商店買花生粉。然後，在億長御坊買雲南三絲（豆乾、肉絲）、素什錦（黃豆芽、豆皮、芹菜）、乾煸四季豆。
2. 回到家中，煎蛋皮切絲、大葱切絲、紅蘿蔔刨絲、香菜切碎。咖哩煮成汁，高麗菜放進去煮熟切絲。
3. 準備包潤餅。請用兩張潤餅皮，中間交疊在一起，把各種吉祥菜鋪上，而花生粉總其成，讓好事發生，所以要最後再灑上，捲起來，就是簡單的南門市場應援版潤餅。

👨‍🍳（25:42）億長御坊老闆娘的人生料理～久煨慢燉的葱㸆鯽魚

備料：飽滿有卵的鯽魚 六尾、宜蘭三星蔥（蔥白、蔥綠分別切大段）、黑龍牌蔭底油、米酒、鎮江醋、冰糖

步驟：葱㸆鯽魚是上海菜，所謂「㸆」是長時間燉煮最後大火收汁。我請南門市場盧記幫我找鯽魚，葱㸆鯽魚很麻煩，要做就多做一點。

1. 準備飽滿有卵的鯽魚，因為葱㸆鯽魚很麻煩，要做就多做一點。先用廚房紙巾充分擦拭魚身，包括肚子的水分。
2. 準備深鍋，入油加溫至200度C。用溫度計測溫或目視油冒煙，即可將魚放入，用這樣子的高溫先將魚炸到定形。
3. 將爐火調至中小火，油溫用溫度計測至150度C上下，會看到魚浸在冒泡泡的熱油中，油溫不要高，要炸起碼三十分鐘。
4. 將鯽魚炸到骨頭都酥了，就撈起瀝油。
5. 將半斤的宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠分別切大段。先入蔥白再下蔥綠，入鍋炸至金黃，同樣撈起瀝油。
6. 另起一深鍋，先入油炒溶冰糖，加一些黑龍牌蔭底油，加米酒。把六尾炸好的鯽魚整齊排入，上面排上炸過的蔥段。
7. 加水、加醬油、湯滾後，再加入大量的鎮江醋。試一下味道，有點酸沒關係，煮久後醋會變甜。重點是此時味道不能偏鹹，否則收汁後會太鹹。
8. 讓鯽魚浸泡在湯汁中（湯汁不但要蓋過鯽魚，而且要多些。）用中火，一個半小時的火候讓鯽魚入味，這就是「㸆」的功夫。
9. 隨著時間的推進，湯汁愈顯濃稠，魚色愈顯深邃，上海菜的濃油赤醬風格浮現出來。將鯽魚與蔥段先行取出擺盤。
10. 另起一鍋，將湯汁用大火鑊氣收汁。不斷地舀起醬汁，會發現愈來愈濃稠絲滑，到達有些沾匙的程度，舀起淋在盤中，葱㸆鯽魚完成上桌。

👨‍🍳（32:10）經典臺菜滋味～三杯中卷

備料：中卷（切花）、老薑（切薄片）、蒜苗（切段）（選擇性加）、蒜頭、胡麻油、醬油半碗、米酒半碗、冰糖半碗、花椒少許、九層塔、甘草（選擇性加）

步驟：

1. 先將老薑切薄片丶蒜苗切段、中卷也就是透抽切花。
2. 煮水，將透抽放入滾水中，不等水大滾就撈出，放入加冰塊的冷水中浸泡，再撈出來瀝乾。此時透抽已半熟，浸冰水後，肉會緊實Q嫩。這個步驟要特別注意，是好吃的關鍵！
3. 接下來，把鐵鍋熱鍋，大火熱鍋至極熱丶倒胡麻油入鍋丶將薑片平鋪，在鍋內煸香至焦黃。加入蒜頭繼續煸炒，到目視蒜頭表面金黃色要一直不斷翻炒，蒜頭不會焦黑，再加入青蒜段炒軟。
4. 將瀝乾的透抽放入鍋中，依序放醬油丶米酒、冰糖。快炒收汁，透抽一熟，放花椒少許，加入九層塔，顏色一轉綠，即關火起鍋。這就是三杯中卷。

• 億長御坊做外賣生意，蒜苗不一定加，愛吃的可以大把地加。
• 另外加碼，明福台菜的三杯中卷，做法大致相同，但在煎老薑時，會放入幾片甘草一起煎，這會使得中卷吃起來特別甘香。

 

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