豆腐吃錯方法會有自由基？　醫師王姿允點關鍵製程：怎麼還會有

圖文／鏡週刊

近日網路上出現許多食用「涼拌豆腐」可能吃進自由基的報導，讓不少民眾擔憂健康是否早已受到影響。醫師王姿允今（29）日po文闢謠，提到若加熱就可以消除GDL（葡萄糖酸內酯）凝固豆腐的自由基，那豆腐製成的過程，並非單純只是GDL加進冷豆漿就會變成豆腐，還是要經過「加熱的過程」才會凝固成豆腐，冷豆腐的形成已經過加熱程序了，「怎麼還會有自由基？」

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近日有不少民眾看到新聞報導，指嫩豆腐不加熱可能會吃進自由基，讓不少民眾感到擔憂。醫師王姿允今於臉書臉書粉專「王姿允醫師。我的無齡秘笈。」po文闢謠，首先她分析提到GDL（葡萄糖酸內酯）是一種天然來源的食物添加劑，常用作豆腐的凝固劑，也用於起司、優格、果凍等食品中。它是由葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase ）氧化葡萄糖酸後，再進一步脫水環化生成的內酯，加入水中會逐漸轉化回葡萄糖酸，自然地釋放出微量的氫離子（酸性）來凝固豆乳。而GDL是食品級安全物質，獲得美國FDA、歐盟EFSA、日本厚生勞動省、中華民國衛福部認可的合法添加物。

而使用GDL製作過程中是否會產生「自由基」，王姿允表示，自己查了pubmed的文獻，沒有看到任何實證指出製作豆腐時GDL本身或其水解產物會釋放出自由基或是吃了有危害。倒是查到不少GDL的「抗菌性」「抗氧化性」「抗發炎性」還有葡萄糖氧化酶的「抗腫瘤性」。她也說道，自由基是極不穩定且具攻擊性的分子，一般產生於高溫油炸、燒烤、高糖飲食、抽菸、喝酒、紫外線曝曬、汙染物暴露或某些病理狀態，不會在這種單純的醣酸製程中生成，民眾應該不用太擔心。

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至於豆腐是否需經過加熱才能消除自由基？王姿允強調，這句話更是讓人存疑，因科學文獻中從未指出GDL凝固豆腐後還需要加熱來「去除自由基」，豆腐若需要加熱，一般是基於微生物風險（如散裝或保存不當的涼拌豆腐可能滋生細菌），或是中醫說的某些人身體偏寒，豆類食物屬於偏寒食材，對於易腹瀉或腸胃炎的人來說加熱後較能幫助吸收消化，減少腸道刺激，而不是為了去除不存在的自由基。

王姿允更提到豆腐的關鍵製程打臉，若加熱就可以消除自由基的話，那豆腐製程並非單純只是GDL加進冷豆漿就會變成豆腐，還是要經過「加熱的過程」才會凝固成豆腐，「冷豆腐的形成已經經過加熱程序了，怎麼還會有自由基？」

最後，王姿允提到結論，她認為原先的說法缺乏醫學實證根據，市售嫩豆腐使用的GDL是國際認可安全添加劑，不會產生自由基，也不會因為沒加熱就傷身，「可能誤導民眾避吃健康的低脂豆製品。」涼拌與否應視保存條件跟個人腸胃狀況，「不必被自由基這種無根據的說法嚇到。」

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