侯友宜祕書賣鍋慘賠二億番外篇／酸白菜免費拿　卻因面子少人要

圖文／鏡週刊

東北之家的酸白菜全部是老闆侯聯松自己以傳統的發酵法製作，他發現酸白菜有助於腸胃健康，於是在餐廳廁所張貼小海報，可免費提供酸白菜讓客人帶回家使用，但主動索取的人很少，全是面子考量。

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創辦東北之家前，侯聯松研究了很多火鍋湯頭，最後發現酸菜白肉鍋的靈魂-酸菜有它一定深厚的功力、和時間序列的意義在裡面。他說：「別人很難複製。」

他曾走訪中國多家酸菜白肉鍋的名店，發現中國大陸很多酸菜白肉鍋的酸菜，都是用酵母粉直接投在機器裡面發酵，少了一個迭代繁衍的過程，每一次都是新的、少了很多的風味。

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但其中的300年老店「鹿鳴春」卻讓他印象深刻，「那是中國領導人周恩來跟前總統蔣介石都曾經去過的百年老店。透過當地朋友請老師傅出來教我，我學到三個重要的訣竅，就是溫度、濕度、鹽度，這三個比例會隨環境、溫度變化調整。」

 

「我從那邊吃到的酸菜味是溫馴的、不是刺鼻味。台灣很多酸菜白肉鍋有刺鼻味，其實都是加醋。」

決定用高麗菜做為酸菜的原料，是因為侯聯松做過比對，「大白菜用我的菌種製作後清澈如水沒有什麼風味，但高麗菜它有很棒的甜味、還有梅子香氣，很棒。」

東北之家有一個實驗室，「我們酸菜每次出桶的時候會去測Ph值，都在4，低於4的3.53這種，都是加醋的。Ph在4對人體腸胃是最好的。」因此他在店裡的廁所內張貼小海報，願意免費提供客人酸白菜回家使用。

不過，主動索取的人很少，侯聯松老婆陳綺襄笑著說：「可能都不願意承認自己有排便困擾，來拿的人都不會說是自己有需要，有的說幫老公拿、有的說幫親戚要。」

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