煮滾也沒用！火鍋湯底隔夜恐成「細菌五星級飯店」　醫師警告：這毒素很難纏

圖文／鏡週刊

冬天大家都愛吃火鍋，但沒吃完，都會想說隔天再加熱又可以食用。胃腸肝膽科醫師卓韋儒則警告，隔夜火鍋湯底可能成為細菌滋生的溫床，甚至殘留加熱也無法清除的毒素。他提到，加熱雖可殺死部分細菌，卻未必能破壞細菌已產生的毒素，尤其在火鍋這類食材複雜、營養豐富的環境中，更容易成為病原菌的培養皿。

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胃腸肝膽科醫師卓韋儒日前在臉書發表示，火鍋裡的玉米、芋頭、南瓜、麵條等澱粉，加上豐富的肉類蛋白質，簡直是細菌的「五星級飯店」，裡面的隱形殺手叫做仙人掌桿菌（Bacillus cereus）。他解釋，最難纏的兩點，一是會形成芽孢，就像穿了防彈衣，一般加熱不一定能清掉；二是同時含有嘔吐型毒素（Cereulide），極度耐熱，即便在 100°C 高溫下持續加熱150分鐘，它依然結構穩定。

卓韋儒表示，更可怕的地方在於，被污染的湯底聞起來和看起來可能都沒壞，但食用後短時間內，仍可能引發劇烈噁心、嘔吐與腹痛等症狀。

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「很多人以為煮滾就沒事。」卓韋儒指出，這是錯誤的觀念，因為就算殺得掉細菌，但不一定處理得了它留下的「毒素」。

至於，該怎麼惜食又能吃得安全？卓韋儒提出「科學保存 3 關鍵」，首先是兩小時內冷藏（絕對不要放室溫慢慢等！），因為食物在 5到60°C是危險溫度區， 細菌會像開外掛一樣快速增長；其次是分裝「淺盒」快速降溫，因為大鍋湯散熱慢，中心溫度會卡在危險區很久；改用淺盒分裝，冷卻效率翻倍；最後是只能加熱一次、兩天內就要清空，他提醒，反覆加熱等於反覆進出危險溫區，風險也會隨著次數增加。

 

 

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