初魚鉄板料亭新菜單必吃！海松貝、雲林白鰻、和牛壓漢堡　2千元有找吃11道時令旬味

發布時間：2026/9/7 12:43

「初魚鉄板料亭」全新菜單將日本料亭講究的「因旬而食」融入鐵板料理，在一套1,980元的無菜單料理，透過11道菜餚展現食材、季節與料理的起承轉合。

圖文／鏡週刊

鐵板燒不一定只能靠龍蝦、干貝、和牛撐場，「初魚鉄板料亭」日前推出全新菜單，從兵庫「揖保乃糸」素麵、北海道海膽、愛媛伊達黑鮪魚，到海松貝、雲林白鰻與A5和牛牛排，將日本料亭講究的「因旬而食」融入鐵板料理。主廚不只是用鐵板煎食材，而把昆布締、滷製、椀物、靜置等日式技法重新拆解，再以高溫、炙燒與精準火候重新組合，在一套1,980元的無菜單料理中，透過11道菜餚，感受食材、季節與料理的起承轉合。

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初魚鉄板料亭真正有意思的地方，是沒有把鐵板燒與日本料理視為兩條平行線。一般鐵板燒容易讓人聯想到高級食材與現場炫技，但初魚想做的，更接近日式料亭的邏輯，從前菜、旬魚、椀物一路走到鐵板料理、主食與甜點，每道都有自己的位置，也有下一道菜的伏筆。

初魚鉄板料亭執行長岳達觀善用鐵板高溫與精準火候，結合料亭四季尋味精神，重新演繹旬味料理。

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初魚鉄板料亭以精緻簡約的板前空間呈現料亭氛圍，讓主廚現場掌握火候，也讓料理成為用餐風景。

開場的「海膽素麵」選用兵庫縣百年品牌「揖保乃糸」手工素麵，搭配日本海膽與土佐醋，入口清爽、帶著海膽的甘潤。接著是「伊達鮪魚‧昆布締」，選用日本愛媛縣伊達鮪魚，不急著直接入口，而是透過傳統昆布締工藝熟成，讓昆布的旨味慢慢滲進魚肉，讓鮪魚原本的鮮甜多了深度。

「海膽素麵」選用兵庫百年品牌「揖保乃糸」手工素麵，搭配北海道海膽與土佐醋，展現鮮甜甘潤的海味。

「和牛壓漢堡」使用日本和牛、黑麥麵包與切達起司，再搭配蒜香紅咖哩醬。主廚利用鐵板高溫壓製，讓漢堡排表面快速形成焦香，裡頭仍保有和牛的肉汁；濃郁的起司與蒜香紅咖哩醬則把整體味道往香料與辛香方向推進，尤其蒜香紅咖哩醬很有記憶點，現場甚至有客人吃到連醬汁都不剩，直呼是「畫龍點睛的靈魂配料」。

「伊達鮪魚・昆布締」將黑鮪魚以傳統昆布締工藝熟成，讓昆布旨味滲入魚肉，襯托鮪魚鮮甜與細緻層次。

「和牛壓漢堡」以日本和牛搭配黑麥麵包、切達起司與蒜香紅咖哩醬，經鐵板高溫壓製，外層焦香、肉汁飽滿。

「海松貝」則依照不同部位分段料理，再與番茄、韭菜花、山蘇等夏季時蔬收汁，讓海松貝的彈嫩與鮮甜成為主角，蔬菜則負責補上夏天應有的清爽氣息。就連傳統料亭裡的「椀物」，初魚也決定經由鐵板重新轉譯，「蟹真丈」以當季松葉蟹、山藥與魚漿製作，搭配蛤蜊高湯、秋葵與青豆仁。傳統做法多半以蒸、煮呈現真丈的細緻，但初魚卻直接在鐵板上由生做熟，讓原本溫潤細膩的湯品，多一層高溫煎炙後的香氣。

特別選用約300克規格雲林白鰻製作的「炙燒鰻魚手卷」，為了克服鰻魚在鐵板上直接煎，很難做出傳統炭火慢烤的脆皮口感，主廚反過來設計一套「先滷後煎」的方法：先以柴魚高湯與自製醬油慢火滷製，靜置入味，再送上鐵板高溫炙燒，利用熱度快速收乾醬汁、逼出油脂，最後撒上山椒粉，搭配脆餅與林屋海苔做成手卷。

「炙燒鰻魚手卷」把白鰻先以柴魚高湯與自製醬油慢火滷製，再上鐵板炙燒，搭配脆餅、林屋海苔與山椒。

壓軸的「Rosé Finish牛排」回歸鐵板燒最經典的和牛，A5和牛牛排考驗的從來不是食材，而是主廚對火候的掌握。鐵板高溫先替牛排煎出焦香外層，接著透過長時間靜置，讓熱度慢慢進入牛肉中心。切開時，斷面呈現均勻粉嫩的玫瑰色澤漸層，外層焦香、中心柔嫩多汁，也將和牛的油脂與肉汁留在最理想的狀態。

「Rosé Finish牛排」切開呈現均勻粉嫩的玫瑰漸層，外層焦香、中心柔嫩多汁。

吃完牛排，還有「和牛煎餃」「蛤蜊清湯」與「牛筋釜飯」接續收尾，尤其和牛煎餃利用鐵板均勻受熱的特性，將外皮煎成金黃薄脆，咬下去仍能吃到飽滿肉汁；牛筋釜飯則把慢燉牛筋的膠質融進米飯，讓整套餐點在濃郁與清爽之間再走一個循環。

「和牛煎餃」利用鐵板均勻受熱，將外皮煎出金黃薄脆口感，咬下仍能吃到飽滿肉汁與和牛香氣。

「牛筋釜飯」將牛筋慢燉至膠質豐厚，再讓濃郁香氣融入米飯，口感溫潤，是套餐尾聲的暖胃主食。

甜點「夏日甘味三品」由桂花烏龍茶凍、柚香無花果與宇治金時Q餅，分別以茶香、果香與抹茶紅豆的甘甜接手，替前面一連串海鮮、鰻魚與和牛的厚實滋味收乾淨，留下清雅的夏日餘韻。

「夏日甘味三品」有桂花烏龍茶凍、柚香無花果與宇治金時Q餅，以茶香、果香與抹茶甘韻替盛夏旬味清爽收尾。

如果食材是初魚的骨架，日本酒則是讓整套料理活起來的另一條線，針對新菜單，餐廳特別搭配五款日本地酒，其中「夏笹氣泡純米生酒」以瓶內二次發酵形成天然細緻氣泡，搭配昆布締鮪魚相當清爽；「笹正宗廣島千本錦純米吟釀」俐落辛口，適合和牛壓漢堡這類帶有起司、蒜香與紅咖哩的濃郁料理；「神泉純米大吟釀 Blanc」則以石川縣限定酒米「百万石乃白」釀造，清澈細緻的酒體適合海松貝；至於A5和牛牛排，則可以搭配「彌右衛門大吟釀辛口」，以清爽俐落的酒體替豐厚油脂收尾。