高雄5囡仔　打造台灣奶油夢工廠　2024啟動全臺烘焙風潮！

記者何佳娜／綜合報導

由高雄在地峻鼎食品所創辦的乳製品品牌「19號」，致力於將台灣在地乳源以歐洲乳製品的傳統工藝，讓牛乳得以「零剩餘」且「全利用」轉化為經濟價值更高的乳製品，繼去年100％全台灣乳源發酵奶油、軟質鮮奶油乳酪宣告上市之後，今年全台第一支媲美日本品質的 「19號純生鮮奶油」（36％乳脂含量）、全新技術「19號時牧’S起司粉」等新品，即日起正式上市；除此外，全台4家知名烘焙店鋪如台北「Miss V Bakery」、台北「Sweet Percent 百分之甜」、台中「柳川や手作烘培」，以及台中「鹿雲工作室」將同步推出相關麵包及甜點，讓消費者可以吃到真正的台灣味甜點。

零關稅掀價格戰  鮮乳轉化為乳製品取代進口
根據統計，全台鮮乳需求量高達50萬公噸，但台灣國產牛乳約莫只有46.37萬噸，其他皆須仰賴進口。台灣對牛乳需求量雖高 ，但夏季和冬季的牛乳需求量卻落差約3分之1，使得冬季生乳供過於求，冬季剩乳棄置問題嚴重。「19號投入乳製品的初衷，是為了平衡冬季剩乳的問題，同時解決台灣乳製品多數仰賴進口，若可使用大量在地乳源生產，將可以減少碳排放，有助於環境友善和永續。」 品牌共同創辦人林依寰說。

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從海關進出口資料統計，台灣對於奶油進口量逐年增高，且去年2022年更創下歷年新高，進口量高達1萬8千公噸，高度仰賴進口。但台灣9成生乳皆變成鮮奶，與同為亞洲國家的日本，生乳製成鮮奶的占比約莫過半，且其餘生乳皆加工製成經濟價值更高、且更利於保存的起司、優格等乳製品相較，台灣將有更多的空間在地生產乳製品。

19號台灣自製純台味  生乳零剩餘全利用
「19號可以做的事是把生乳製作成經濟效益更高的乳製品，且盡量零剩餘、全利用，讓乳製品價格持穩，延長生乳的食用期限。」林依寰說。

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天然發酵奶油約略的製作過程是，先將生乳分離成鮮奶油和脫脂牛乳，緊接著將鮮奶油殺菌後投入乳酸菌，經過低溫20小時以上的發酵，再進行攪打、擠壓、成型與包裝。「19號無鹽發酵奶油」台灣乳源系列除了援引歐洲發酵奶油的傳統工藝，同時嚴選高雄橋頭等地農場24小時內產出的生乳製作，並以獨家配方混合三種以上乳酸菌低溫長時間，醞釀出口感清爽、風味細緻，品質不輸歐日。

但平均100公斤的生乳，僅能製作5公斤的發酵奶油，為了達到台灣生乳可以「全利用」、「零剩餘」，「19號」將剩餘的95公斤的液態奶，用以製作軟質鮮奶油乳酪、白脫牛乳，今年依此再開發出使用獨家技術的「19號時牧’S起司粉」，並且推出「19號純生鮮奶油」。

新品19號時牧’S起司粉風味獨特  純生鮮奶油乳香悠遠
所謂的「19號時牧’S起司粉」指的是「19號」以獨家手法製作熟成起司後刨成粉末狀，由於製作手法有別於傳統起司粉，因此「19號時牧’S起司粉」風味獨特，豐厚的奶味和鹹度之外，尾韻微帶清新的優格酸氣，可用於料理或甜點調味。

「19號純生鮮奶油」則強調無添加物、香料、增稠劑、膠體、乳化劑等，僅以生乳濃縮成乳脂肪含量36％的鮮奶油，為了保持純正的乳香，並以仿效日本知名乳品廠的「愛情製法」，以接近巴氏德滅菌法的溫度，短時間殺菌，達到濃縮鮮奶油質地和風味，有清晰的奶香卻不膩。由於講求無添加，保存僅有21天。

明年第一季遷廠擴大產量  邁向生產高價值乳製品藍海
峻鼎食品以「19號」創立品牌，廠區規模屬於微量批次小廠，目前日產量僅能處理0.1公噸生乳，但預估明年第一季400坪新廠房完工後，日產量可增20倍，約可處理2公噸生乳，屆時，由5位高雄囡仔建立的奶油夢工場，將更具有優勢和實力，落實以台灣乳源產製更高品質乳製品的願景，貫徹翻轉酪農產業經濟價值的初衷。

「19號」將生乳朝向「零剩餘」、「全利用」且無添加方向所獨家設計的「19號純生鮮奶油」與「19號時牧’S起司粉」，別具台灣風土的滋味，也成為熱衷挖掘在地食材、玩味風土的烘焙師的創作靈感，台北人氣烘焙店「Miss V Bakery」、台北「Sweet Percent 百分之甜」、台中「柳川や手作烘培」，以及台中「鹿雲工作室」即以「19號」相關產品開發出這別具意義的台灣滋味，每一款都值得細細品嘗。