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高雄5囡仔 打造台灣奶油夢工廠 2024啟動全臺烘焙風潮!

發布時間:2023/9/8 17:25

記者何佳娜/綜合報導

由高雄在地峻鼎食品所創辦的乳製品品牌「19號」,致力於將台灣在地乳源以歐洲乳製品的傳統工藝,讓牛乳得以「零剩餘」且「全利用」轉化為經濟價值更高的乳製品,繼去年100%全台灣乳源發酵奶油、軟質鮮奶油乳酪宣告上市之後,今年全台第一支媲美日本品質的 「19號純生鮮奶油」(36%乳脂含量)、全新技術「19號時牧’S起司粉」等新品,即日起正式上市;除此外,全台4家知名烘焙店鋪如台北「Miss V Bakery」、台北「Sweet Percent 百分之甜」、台中「柳川や手作烘培」,以及台中「鹿雲工作室」將同步推出相關麵包及甜點,讓消費者可以吃到真正的台灣味甜點。

峻鼎公司為了提升台灣牛乳價值,以台灣乳源開發了一系列的乳製品
峻鼎公司為了提升台灣牛乳價值,以台灣乳源開發了一系列的乳製品。(圖/業者提供)

零關稅掀價格戰  鮮乳轉化為乳製品取代進口
根據統計,全台鮮乳需求量高達50萬公噸,但台灣國產牛乳約莫只有46.37萬噸,其他皆須仰賴進口。台灣對牛乳需求量雖高 ,但夏季和冬季的牛乳需求量卻落差約3分之1,使得冬季生乳供過於求,冬季剩乳棄置問題嚴重。「19號投入乳製品的初衷,是為了平衡冬季剩乳的問題,同時解決台灣乳製品多數仰賴進口,若可使用大量在地乳源生產,將可以減少碳排放,有助於環境友善和永續。」 品牌共同創辦人林依寰說。

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從海關進出口資料統計,台灣對於奶油進口量逐年增高,且去年2022年更創下歷年新高,進口量高達1萬8千公噸,高度仰賴進口。但台灣9成生乳皆變成鮮奶,與同為亞洲國家的日本,生乳製成鮮奶的占比約莫過半,且其餘生乳皆加工製成經濟價值更高、且更利於保存的起司、優格等乳製品相較,台灣將有更多的空間在地生產乳製品。

19號台灣自製純台味  生乳零剩餘全利用
「19號可以做的事是把生乳製作成經濟效益更高的乳製品,且盡量零剩餘、全利用,讓乳製品價格持穩,延長生乳的食用期限。」林依寰說。

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全台4家知名烘焙店鋪如台北「Miss V Bakery」、台北「Sweet Percent 百分之甜」、台中「柳川や手作烘培」,以及台中「鹿雲工作室」將同步推出相關麵包及甜點,讓消費者可以吃到真正的台灣味甜點。
全台4家知名烘焙店鋪,將同步推出相關麵包及甜點,讓消費者可以吃到真正的台灣味甜點。(圖/業者提供)

天然發酵奶油約略的製作過程是,先將生乳分離成鮮奶油和脫脂牛乳,緊接著將鮮奶油殺菌後投入乳酸菌,經過低溫20小時以上的發酵,再進行攪打、擠壓、成型與包裝。「19號無鹽發酵奶油」台灣乳源系列除了援引歐洲發酵奶油的傳統工藝,同時嚴選高雄橋頭等地農場24小時內產出的生乳製作,並以獨家配方混合三種以上乳酸菌低溫長時間,醞釀出口感清爽、風味細緻,品質不輸歐日。

但平均100公斤的生乳,僅能製作5公斤的發酵奶油,為了達到台灣生乳可以「全利用」、「零剩餘」,「19號」將剩餘的95公斤的液態奶,用以製作軟質鮮奶油乳酪、白脫牛乳,今年依此再開發出使用獨家技術的「19號時牧’S起司粉」,並且推出「19號純生鮮奶油」。

新品19號時牧’S起司粉風味獨特  純生鮮奶油乳香悠遠
所謂的「19號時牧’S起司粉」指的是「19號」以獨家手法製作熟成起司後刨成粉末狀,由於製作手法有別於傳統起司粉,因此「19號時牧’S起司粉」風味獨特,豐厚的奶味和鹹度之外,尾韻微帶清新的優格酸氣,可用於料理或甜點調味。

「19號純生鮮奶油」則強調無添加物、香料、增稠劑、膠體、乳化劑等,僅以生乳濃縮成乳脂肪含量36%的鮮奶油,為了保持純正的乳香,並以仿效日本知名乳品廠的「愛情製法」,以接近巴氏德滅菌法的溫度,短時間殺菌,達到濃縮鮮奶油質地和風味,有清晰的奶香卻不膩。由於講求無添加,保存僅有21天。

明年第一季遷廠擴大產量  邁向生產高價值乳製品藍海
峻鼎食品以「19號」創立品牌,廠區規模屬於微量批次小廠,目前日產量僅能處理0.1公噸生乳,但預估明年第一季400坪新廠房完工後,日產量可增20倍,約可處理2公噸生乳,屆時,由5位高雄囡仔建立的奶油夢工場,將更具有優勢和實力,落實以台灣乳源產製更高品質乳製品的願景,貫徹翻轉酪農產業經濟價值的初衷。

「19號」將生乳朝向「零剩餘」、「全利用」且無添加方向所獨家設計的「19號純生鮮奶油」與「19號時牧’S起司粉」,別具台灣風土的滋味,也成為熱衷挖掘在地食材、玩味風土的烘焙師的創作靈感,台北人氣烘焙店「Miss V Bakery」、台北「Sweet Percent 百分之甜」、台中「柳川や手作烘培」,以及台中「鹿雲工作室」即以「19號」相關產品開發出這別具意義的台灣滋味,每一款都值得細細品嘗。
 

峻鼎食品 乳製品 奶油夢工場
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