【台灣老店】孝醫辭職接百年餅店　推減糖減油小漢餅搶當伴手禮　高香珍餅鋪專訪

圖、文／鏡週刊

開業近百年的雲林高香珍餅鋪是在地人嫁娶送禮首選，創辦人在日本糕餅店學手藝，以冬瓜肉餅等傳統大餅聞名。第四代老闆高維澤從小幫忙，應父親要求當上醫生，逢年過節自動歸位做餅，直到老師傅退休人手不夠，父親希望他返家接班，離開白色巨塔的他，從未讓父親失望。

但結婚率下降，西式喜餅瓜分市場，他必須用力闢活路，將餅減糖、減油一半，推出小漢餅和近幾年中秋節最熱賣的蛋黃酥當伴手禮，過去救活別人的急診室醫生，這次也拯救了養育自己的老餅店。

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雲林莿桐天瑤宮旁的高香珍餅鋪，一早9點就有客人上門，甫從美國返台的在地人帶著朋友採購伴手禮，見記者就分享：「我們回雲林一定來買，這是記憶中的味道。」

第四代老闆娘賴恒芳大方切餅提供試吃，遇外地客詢問便耐心講解：「狀元餅是雲林獨有的餅，裡面包魯肉綠豆沙、肉脯和蛋黃，我們的還減糖喔。」

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已開業96年的高香珍，在雲林有「喜餅之家」的稱號，以狀元餅、冬瓜肉餅等大餅聞名，還可以加料客製化，是當地人嫁娶送禮首選，簡樸木櫃上擺放近20種餅，也有麻粩、米香等零嘴、拜拜用壽桃和糖果。

沒有精緻的裝潢，店面純樸風格彷彿時光倒流回60、70年代，第四代老闆高維澤曾想跟上時代潮流改裝，「但改的話，老店的味道就沒有了，而且每天都有訂單，裝潢的時候要去哪裡做餅？以前阿公賣的東西更多，連麵包和麵條都賣，還有6色糖，因為訂婚都要準備12禮。」

55歲的高維澤說話斯文輕聲，做餅前先確認訂單，「以前客人常常一訂就是百盒以上，現在平均70、80盒，像我們這個月要出到1千多盒，我會統計，寫明今天要做什麼餅，多少量，以前他們不統計的，攤開訂單，師傅看一下就知道做多少，但容易漏東漏西。」高維澤習慣做事條理化，來自過去職業的訓練，「我們以前看診就是靠觀察，不輕忽任何小細節。」

在做餅之前，他曾當醫生18年，在台中中山附醫任職急診室主任，後來自開內科診所，9年前人生急轉彎的關鍵，是孝心，「店裡剛好有2個老師傅要退休，這行很難找人，所以爸爸想要我回來幫忙。」原本當護理師、醫生娘的太太賴恒芳得知先生的決定，簡直晴天霹靂，「可是他認為爸爸的店快100年了，沒有了很可惜啊。很多人覺得奇怪，說他做餅是因為診所開不好，我就回：『你看過醫生沒工作嗎？給人請1個月都有20、30萬元耶。』」賢內助替先生抱不平，卻又半開玩笑地建議記者：「所以不要嫁給孝順的孩子，知道嗎？」

原以為高維澤接班僅負責管理，沒想到從製餡、做餅到烘烤，甚至修理機器，他全都會，「我一定要會，才能以SOP製程穩定品質，不然師傅教我都只說加1勺、2勺，而且我國小開始幫忙。」做餅的辛勞，他從小就深刻體會，「小時候最怕過年和中秋，人家出去玩，我們忙到早上5、6點才睡覺，還要陪阿公做麻粩，他做事很嚴謹，麻粩中心的米菓裹麥芽糖蘸米，他夾走我馬上要補，速度慢就被罵。」

高維澤辭去醫生接餅店，如何改良創新，讓餅店跟上潮流，詳細報導請點入：

https://www.mirrormedia.mg/story/20240611bus004

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