發布時間:2025/1/19 11:47
【健康醫療網/記者黃嫊雰報導】饗饗微風店日前發生疑似食物中毒案,台北市衛生局於1月7日至該店採集環境和手部檢體各4件,檢驗結果14日出爐,其中1件手部檢體檢出「仙人掌桿菌」。林口長庚胃腸肝膽科李柏賢醫師表示,仙人掌桿菌多數出現在儲存不當的高澱粉食品中,其中以「炒飯」最為常見,因此食用被仙人掌桿菌污染的食品所引發的急性食物中毒現象,被稱為「炒飯症候群」。
李柏賢醫師進一步說明,仙人掌桿菌表面佈滿短鞭毛,因看起來像仙人掌而得名。這是一種廣泛存在於土壤、空氣和食物中的革蘭氏陽性細菌。在飯未煮熟,或冷飯未徹底再加熱等未充分加熱的情況下,細菌會快速繁殖並釋放毒素,造成急性食物中毒。該菌的最適生長溫度為30°C,但能在10至50°C間存活,細菌本身加熱到80°C經20分鐘就會死亡,主要致病原因是可耐高溫的芽孢和致吐毒素。
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炒飯經常使用「隔夜飯」作為基底,而保存不當的剩飯就容易成為仙人掌桿菌的繁殖溫床。李柏賢醫師指出,煮熟的米飯若在室溫存放超過2小時,仙人掌桿菌會迅速繁殖。即使炒飯在烹調過程中會再加熱,但其毒素耐熱性強,加熱後仍具有活性,會對人體產生危害。此外,廚具或食材處理不當,也可能增加細菌繁殖的風險。
李柏賢醫師也為大家列出仙人掌桿菌感染的兩種型態:
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1. 嘔吐型:常由長時間放置的米飯或隔夜飯引起,潛伏期短,僅0.5至6小時,症狀包括噁心、劇烈嘔吐,其嘔吐毒素可耐高溫。
2. 腹瀉型:常與受污染的肉類、濃湯或醬汁有關,潛伏期稍長,約6至15小時,主要症狀包括腹痛、水樣腹瀉,其腸毒素(Enterotoxins)不耐熱,完全加熱可破壞。
李柏賢醫師指出,炒飯症候群在夏季尤其高發。在保存不當的食品中,仙人掌桿菌的帶菌率可高達七成。雖然大多數患者的中毒症狀較輕微,經過適當支持性治療後即可痊癒,但少數患者可能出現脫水、嚴重腸胃不適等症狀,甚至需要住院治療。
為預防炒飯症候群的發生,李柏賢醫師提醒,炒飯應在2小時內食用完畢,不要長時間置於室溫。食品烹調後如果不能馬上食用,應保溫在65°C以上,或是放入5°C以下的冷藏庫保存,時間不宜超過兩天;若需存放更久,還是建議以冷凍方式保存。此外也要保持廚房衛生,包括經常洗手、定期清潔烹飪器具,避免交叉污染的情況發生。
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