跟著節氣做出時令美味──裴社長分享「小滿」「芒種」節氣故事與私房脆梅祕方

圖文／鏡週刊

隨著節氣小滿將至，在本集節目中，裴社長將和聽眾們分享小滿和芒種兩個節氣的故事。小滿與芒種這兩個節氣，不同於立春或霜降這類以天氣或季節命名的節氣，而是和農作物的成長節奏有著緊密連結。小滿是農曆四月的中氣，夏熟穀物如麥類已略為飽滿但尚未成熟，芒種則是夏熟的小麥收割後，黍稷播種之時，象徵農家最忙碌的時節。裴社長接著補充在古代，小滿是祭祀蠶神的時機，芒種在中國古典小說中，可以見到相關的習俗記載，例如曹雪芹在《紅樓夢》中寫下芒種送花神的活動，《三國演義》中則有曹操青梅煮酒，處處可見文學與生活交融的痕跡。

在本集節目中，裴社長分享自己最近整理花園時，發現梅子已經快熟了，於是立刻採收，準備自己做脆梅。裴社長表示他第一次做脆梅時，是依照同學傳授的祕方製作脆梅，然而成果不盡理想，經過多次實作與改良後，終於做出連同事都讚嘆不已的美味脆梅。他強調製作關鍵在於「去青」「敲果」「泡糖」等幾個細節處理，每個步驟都馬虎不得。首先用鹽搓揉梅子，靜置兩小時去除澀味；再以特砂糖煮成極甜糖水冷卻備用。之後敲裂果肉不碎核，接著用清水與礦泉水分別漂泡六小時，最後用糖水短暫浸泡，再更換新糖水冷藏封存。一兩個月後即可食用。

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在節氣交替、天氣日漸炎熱之際，裴社長也不忘分享一款適合此時清爽開胃的涼拌菜──他曾在「鄒記私廚」品嚐過的涼拌菜。它的主要食材是鮑魚片、筍片及蕈菇，用松露汁涼拌。裴社長考量現在是春夏之交，捨掉蕈菇，加上小豌豆，再加一味茗荷。至於醬汁，就用清滷鮑魚的原汁加松露醬，再用一點點義大利老醋提味，這樣涼拌鮮香清爽，是入夏時節的開胃佳餚。裴社長以生活經驗將節氣與飲食文化融合，未來將在節目中持續帶給聽眾一場味覺與知識並進的節氣之旅。　

鏡好聽Podcast節目《裴社長吃喝玩樂》每週二、五在Apple Podcast、Spotify、Youtube、鏡好聽平台上線全新集數！不論生活再忙，都別錯過生活滋味，讓裴社長跟你一起吃喝玩樂吧！

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不到好吃不收手！這樣做的脆梅，大給都歐囉（台語）！

【備料】青梅（五六分熟即可，這樣做出來才會脆）大約200顆、台糖特砂 500g三包、鹽足量、礦泉水

【工具】木槌

【步驟】

1. 去青。用鹽搓揉梅子，要溫柔對待，搓揉半小時後，浸在鹽內二小時，靜置。這時出水是正常的，大部分梅子的澀味都是在這個步驟去除，非常重要。
2. 煮糖水。糖水要極甜，用三包台糖特砂。煮開後，放冷備用。
3. 木槌將去青後的梅子敲破。技巧是從蒂頭的部位敲下去，讓果肉裂開，但不要太用力，核不能敲碎，敲碎會苦，所以要用一點巧勁。
4. 漂水與浸水。漂水就是將梅子裝盆，在水龍頭下用活水漂，讓水流進流出，水量不用大。這個步驟要進行四小時。漂水後，再用礦泉水浸泡兩小時。
5. 泡糖水。將浸泡過礦泉水的梅子擦乾，然後慢慢倒入已放涼的高濃度糖水，浸泡四小時。這時候梅子的苦澀味全被糖水置換出來，所以用過的糖水要丟掉。
6. 把浸泡糖水的梅子瀝乾，裝罐。這時候要倒入新的糖水，再放到冰箱冷藏，放一兩個月，就可以吃了。

梅酒這樣做，梅子漂亮不皺、香氣飽滿喝不膩

【備料】梅子（八九分熟）、米酒頭、冰糖（要喝時再加）

【步驟】

1. 梅子洗淨後，充分瀝乾。如果外面有太陽可以去曬乾，如果天氣不好，要用電風扇吹乾。這個步驟最重要。
2. 準備一個玻璃罐，將梅子裝入罐中，裝罐子的一半滿，再用現成的米酒頭倒入八分滿，然後密封起來，放陰涼處。
3. 一年後開封（放更久也無妨），就是好喝的梅酒！開封後，先把梅子撈岀來，再依個人口味加入冰糖調味。

📌咦，這好像和網路上教大家一層梅子一層糖的做法不同？這是裴社長老友職人王尚敏的小技巧，因為如果先加糖來浸梅酒，梅子的風味反而不能完全發揮喔！

夏天熱了想開胃，在家復刻私廚細膩滋味：松露汁鮑魚筍片佐茗荷時蔬

【備料】

• 清滷鮑魚（或直接購買滷好的鮑魚，則可略此項備料）：生鮮南非小綠鮑、柴魚高湯、料理清酒、日本味霖、黑龍淡醬油、糟鹵
• 涼筍：綠竹筍
• 當季時蔬：小豌豆，或水蓮、鴨兒芹
• 茗荷
• 松露醬
• 義大利老醋

【步驟】

1. 首先清滷鮑魚。先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。然後把三、四十個南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘到一個小時，就煮好清滷鮑魚。這個鮑魚也是切片，建議由橢圓形較短的那邊斜斜切薄片。（可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。）如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。
2. 第二樣是涼筍。做法請大家參考「【裴社長吃喝玩樂】EP02立夏」那一集 ➤。煮好的涼筍去皮削底，再斜切薄片備用。
3. 第三樣是小豌豆。水滾入豌豆，水再滾顏色轉成鮮綠色，立刻撈起來放進已經有冰塊的涼水中急速冷卻，這樣處理的豆子脆而甜。這一樣主要是為增加一點鮮綠，如果小豌豆過季，可改成水蓮菜或鴨兒芹，只要青綠爽口就好。
4. 第四樣是紫色的茗荷，四五朵切絲，灑在盤上。涼拌菜需要添些辛口，又不能搶了主角風采。這樣的角色，茗荷最合適。
5. 最後是醬汁。醬汁的主角是滷鮑魚的清汁，加一瓢松露醬，再滴些義大利酒醋。滴酒醋不為添酸，而是增添果香，因此滴幾滴就好。
6. 擺盤，涼筍鋪底，上面放鮑魚片，灑上青綠豌豆，最上方放茗荷絲，然後淋上已調好的醬汁，直接上桌。

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