買菜也能學做菜！南門市場是裴社長最熟悉的廚房教室

發布時間：2025/5/27 13:55

圖文／鏡週刊

許多台北人而言，南門市場不僅是採買年貨的聖地，更是尋覓美食的寶庫。對於裴偉社長而言，這座市場承載的更是數十年來深厚的生活記憶與情感連結。「我真的很喜歡逛市場，尤其是南門市場，幾十年來都在這裡。攤商早就知道我的習性，一開口什麼都有，這種熟悉感，是其他地方感受不到的。」裴社長在節目中笑著說，道出他與南門市場之間獨特的默契。

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早年裴社長住在基隆，但是每逢年節，他仍堅持專程前往南門市場採買。即便後來遷居東門市場附近，南門市場依舊是他每日生活不可或缺的一部分。他不僅熟悉那些老攤位、認得每位老闆，更從這些「市場導師」身上習得諸多實用的烹飪技巧，成為他從家常便飯到宴客大菜的靈感泉源。

談到南門市場的愛店，裴社長如數家珍：牛羊肉固定找「麟群肉店」購買，不僅品質佳，老闆娘更大方分享滷牛腱的小祕訣──「鍋底墊牛骨、加點牛板油，肉質會更滑嫩，滷汁還能當牛肉麵的湯頭。甚至連老薑都會不藏私送給他回家燉湯。這些親切的互動，早已融入他的廚房日常，成為一道道菜餚背後的溫暖記憶。

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豬肉則交給「泉發肉店」，老闆娘的女兒會細心教他處理豬肝的搓鹽步驟，甚至還傳授「老鼠肉」（豬後腿腱）如何煮熟保嫩的訣竅；雞肉則固定找「多益肉莊」，老闆甚至會事先處理雞翅中段骨，方便他製作工夫菜雞翼蘆筍。裴社長笑說：「他不是只幫我服務，只要提前講，老闆對誰都一樣細心。」這份專業與體貼，是南門市場攤商多年來累積的口碑。

蔬菜則長期向「東東蔬菜」採買。先前疫情期間因為不便親訪市場，裴社長改以電話點菜，腦中竟能自然浮現攤位陳列樣貌。太太曾笑他：「你一直點菜，人家一直說『還有呢？』你就配合得很好！」但裴社長反駁：「其實老闆很會提醒季節菜況，有時還會主動勸我少買。」這些人情味，讓南門市場不只是一處採買地點，更是日常生活的延伸，也是裴社長廚房裡源源不絕的靈感來源。從蔥薑蒜辣的備料，到牛腱、豬肝、雞翅的細緻處理，每一道家常菜的背後，都藏著攤販的經驗與用心。

「每個人心裡都有一個市場，能滿足你的生活需求。」對裴社長而言，南門市場就是這樣的存在。端午將至，接下來他還將分享熟食區與乾貨名店的故事，讓南門市場的故事持續飄香。

鏡好聽Podcast節目《裴社長吃喝玩樂》每週二、五在Apple Podcast、Spotify、YouTube、鏡好聽平台上線全新集數！不論生活再忙，都別錯過生活滋味，讓裴社長跟你一起吃喝玩樂吧！

本集佳餚

👨‍🍳有老闆襄助，在家就能做喆園功夫菜～雞翼蘆筍！

【備料】

雞翼（雞翅膀去頭尾段，並去骨備用）
綠蘆筍（只取頭尖部份，切成食指長度備用）
玉米筍
火腿（切絲備用，推薦萬有全的家鄉肉）
醬油、蠔油、麻辣豆腐乳汁、蜂蜜、胡椒粉

【步驟】

首先醃漬雞翼，用醬油、蠔油、麻辣豆腐乳汁、蜂蜜和胡椒粉拌勻醃漬，等它入味。
綠蘆筍只取頭尖部份切成食指長度，這個長度和玉米筍一般大小。
用大鍋煮水，先將蘆筍、玉米筍倒進去煮五分鐘，拿出來浸泡在冷水中。
火腿切絲，然後入熱水煮一下再用，不然會太鹹。
拿一個醃好的雞翼，把蘆筍、玉米筍和火腿絲塞進雞翼中，放到已鋪好薑絲的盤子上。
大火煮水，放上蒸盤，把在盤上排好的雞翼盤放上去蒸。
蒸大約二十分鐘，用筷子戳一下雞翼，如果可以輕鬆插入，就關火起鍋。上桌，這就是蘆筍雞翼。

👨‍🍳夏日護心！宜蘭饗宴程師傅傳授～苦茶油五行菜

【備料】

苦茶油（推薦東東蔬菜店東勢老家所產苦茶油）
五行菜：所謂五行就是五色，裴社長用地瓜葉丶玉米筍丶紅蘿蔔丶筍片丶雲耳代表五色，這是可以替換的。

【步驟】

首先煮一鍋水，把綠竹筍連皮進去滾水煮十五分鐘，關火取出綠竹筍去皮切片；將削好皮的紅蘿蔔及玉米筍放入水中煮熟，取出泡冷水；紅蘿蔔切片；地瓜葉要葉和梗分別處理；已發好的雲耳洗淨；嫩薑切絲。這些都是做五行菜的準備工作。
然後，大火燒鍋，豪邁入油，接著依照順序下薑絲、雲耳、地瓜葉柄、竹筍、玉米筍及紅蘿蔔。拌炒一下，就不用理它了。
用另一爐放上鍋子，也放進苦茶油，加上地瓜葉入鍋單獨炒。 📌這一鍋要小心對待，要不斷翻攪，看到地瓜葉逐漸縮小變得油綠，就灑上鹽立刻起鍋。因為地瓜葉快熟，且富含鐵質久炒會變黑，一轉油綠就起鍋才是最佳賞味時間點。
炒地瓜葉的同時，原先那一鍋也略略翻攪一下，下鹽起鍋。
然後，把五行菜分別擺盤，這時候大家平常的美學概念都可以用在擺盤上面！

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