香港鑊氣美食／出了機場就想吃！揭開「何洪記」乾炒牛河的幕後故事　名不虛傳的天下第一是這樣來的

圖文／鏡週刊

幾乎每家茶餐廳、大排檔都有賣的「乾炒牛河」，是讓人無法抗拒的港式鑊氣美食，傳說中做得最好的是在香港市區和機場各有一間分店的「何洪記」。這回我們深入廚房探訪幕後製作過程，發現他家的乾炒牛河從食材到炒功，真的是名不虛傳，下回走出香港機場，一定要先吃一盤美食家蔡瀾口中的「天下第一炒河」。

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旗下擁有「正斗」與「何洪記」兩個品牌的正斗集團董事總經理何敏誠說，何洪記是他爺爺何釗洪從廣州到香港創立，最初只賣雲吞麵，到了父親何冠明接手何洪記，才致力研究乾炒牛河的食材和炒法。

何冠明自己調米漿自己拉河粉，選軟嫩的牛臀肉以獨家醬汁醃漬，就連配菜韭黃都堅持不水洗，一根一根人手擦乾淨，何冠明不斷實驗，炒了許多版本，最後才成就這一盤被美食家蔡瀾親點為「天下第一」的乾炒牛河，當年老顧客只要看到何冠明在店裡，就會指名請他炒一盤「太子河粉」（粵語中的「太子」有第二代小老闆的意思），可見受歡迎的程度。

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當年被熟客暱稱為「太子河粉」的乾炒牛河，傳到何敏誠這一代，依然秉持同樣的高標準處理，河粉炒得夠透，牛肉軟嫩，芽菜和韭黃根根挺立，上桌來香氣撲鼻，吃完後往盤底一瞧，乾乾淨淨沒有油汁殘留，嘴裡只餘鑊氣焦香，只要吃上一口，就會忍不住清盤，完全忘記控糖這回事。

現在的何洪記不僅有米其林一星加持，何敏誠也把各種粵菜餐食精緻化，很受歡迎的「蛋煎蝦米腸」就是街邊小吃升級版，卻仍保持原本的鑊氣火候及醬料滋味，來這裡吃一碗雲吞麵或一盤乾炒牛河，搭配一盅香蜜咕嚕蝦球，就能感受最正宗的港式鑊氣滋味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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