試吃筆記／「廚魔名人坊」搬新舖！富哥推薦台灣人到港必吃脆皮乳鴿　精緻點心與懷舊老菜也是一絕

圖文／鏡週刊

在香港被稱為「隱世廚神」的鄭錦富，今年剛過70歲，依然精神矍鑠，奔走兩岸三地當廚藝顧問毫不言累，甚至越忙越精神。富哥在台灣授權開「漢來名人坊」；在香港則與梁經倫（Alvin）合作「廚魔名人坊」，去年底搬到銅鑼灣時代廣場樓上重開，這回我們造訪新餐廳，發現這裡的懷舊老菜與僅在中午供應的精緻點心，水準比別的餐廳高出一大截。富哥笑說，受限於食材，脆皮乳鴿還是來香港吃最香。

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祖籍廣東寶安的鄭錦富，早年由廣東偷渡到香港，1993年因緣際會進了廚行，後來跟隨梁耀棠學習，梁師傅曾是香港遠東交易所創辦人李福兆的私廚，經常在交易所主理席開百桌的宴會，富哥的廚藝就是在那時打下基礎。後來富哥進入香港麗新集團創辦人林百欣的私人會所掌廚，廚藝更加精進，旁人看來普通的食材，卻能在他手上有了翻天覆地的變化，諸多名菜如燕窩釀鳳翼、富哥咕噜肉都是在這個時期創造出來。

2007年，林百欣先生過世，本打算退休的鄭錦富，熬不過食客的懇求，在香港蘭桂坊創立了「名人坊」，因為富哥過去幾乎只為富豪做菜，業界少見其名，餐廳又只有7、8桌，低調得很，因此得了「隱世廚神」的名號。餐廳雖樸素，手藝卻一鳴驚人，2010年起便連續6年拿下米其林二星，富哥也開始踏出香港，在各地擔任廚藝顧問，把自己的招牌菜傳播出去。

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原本開在中上環的名人坊後來因故歇業，2022年，富哥宣布與英國出生的廚魔梁經倫（Alvin Leung）合作，在中環雲咸街1號開了「廚魔名人坊」，把傳統與創意融合到極致，2023與2024年接連獲得米其林一星肯定。2024年11月，廚魔名人坊再次歇業，讓食客擔心不已，還好12月就加盟LUBUDS飲食集團，進駐銅鑼灣時代廣場樓上，與川菜名店「川川」以「舖中舖」形式共同經營，川粵兩大菜系在同一屋簷下，使用同一廚房，展現出截然不同的風格。

年過70的富哥，面對各種挑戰，始終樂觀面對，他從不守舊、又肯創新。富哥笑說，這幾年因為梁經倫比較忙，已經很少參與廚魔名人坊新舖的事務，但菜單上還是保留了幾道兩人共創、很受食客歡迎的「廚魔松露和牛河」等菜色。而富哥自己除了仍然奔走各地尋找優質食材並進行廚藝交流之外，還是認真把傳統與招牌菜式做好，熟客上門就是指名要吃富哥的豉椒炒肚尖、咕噜肉、琵琶豆腐、燕窩釀鳳翼。

我刻意挑了平日中午上門，以為人會少一點，結果12點半一過就瞬間客滿，包廂裡還有訂生日宴的兩桌熟客。只在午餐時段供應的港點，有蒸、煎、炸、煮、腸粉等足足3頁菜單，讓我每一樣都想點，怕吃不下其他好菜，最後忍痛只點了「雪山黑毛豬焗餐包」和「香脆明蝦紅米腸粉」，甜香酥口的叉燒包和腸粉脆中帶Q的鮮美滋味，讓我到現在都念念不忘。

 

 

看似家常的「豉椒炒肚尖」、「富哥咕噜肉」，前者是100斤豬肚中只取3斤、名副其實的「掐尖」食材；後者也有只選「第一刀肉」的講究，饕客都知道，粵菜中的「第一刀肉」，是指從豬頸椎下刀後的第一塊肉，又稱為梅頭上肉或梅頭咀，因為纖維細緻、嫩滑無筋，適合多種烹飪方式，是粵菜中備受推崇的食材之一。這兩道菜上桌時還帶著鑊氣，入口軟嫩，越嚼越香，不愧是每桌必點的招牌菜。

 

雖然在台灣的漢來名人坊吃過很多次，富哥還是堅持要我嘗嘗「燕窩釀鳳翼」。這道菜源自當年林百欣宴請《香港周刊》總編輯慕容公子（李文庸），富哥突發奇想，將官燕（金絲燕窩）浸泡一夜後，用高湯煨煮，再小心填入去骨的雞翅中，用籤穿起來下鍋油炸。現在富哥在香港用的是油分高、肉汁多的龍崗雞，剛上桌時非常燙，雞翼比台灣的版本大上一圈，雞皮炸得脆而不油，晶瑩剔透的燕窩吃起來帶點鹹味，與脆香雞皮和飽滿肉汁融為一體，令人吮指回味。

富哥笑說：「這些菜台灣都吃得到，但是有一道菜你一定要來香港吃，就是我的『脆皮妙齡鴿』。」富哥解釋說，因為養殖環境關係，台灣乳鴿的品質，與已經擁有完整產業鏈的香港差距甚遠，價錢還很貴，不如到香港，又便宜又好吃。

剛起鍋的脆皮乳鴿，外型飽滿，我忍著燙手的高溫，依富哥教的手法，先扭轉掰開兩隻小翅膀入口，真的是又嫩又油又香，鴿身中滿是肉汁，鮮嫩無比，一隻賣港幣98元，是台灣的半價甚至是1/3，就能享用如此肥美的乳鴿，確實值得專程前來。

剛剛才喝完爽口的「花膠燉螺頭湯」，富哥就說我今日很有口福，因為剛好有宴會，廚房備了料，所以我今天居然能喝到曾在王家衛執導的電視劇《繁花》中出現、讓黃河路「至真園」谷底翻身的「香港十大名菜」之一的「仙鶴神針」。胡歌飾演的寶總描述的做法是：「用三兩天九翅、頂鴿、高湯燉，最後淋上最有營養價值的鴿血絲。」

這天的「仙鶴神針」也是蓋著蓋子上桌，一打開沒有鴿血絲，但確實香氣四溢，不是霸道的香，而是淡淡的鮮香，當年有才子食客形容這道菜的魅力有如「高手放翅」，很符合武俠小說作者臥龍生封筆作《仙鶴神針》之名。我倒覺得這道菜就是一盅很厲害的燉鴿子湯，滋補養顏，淡雅清爽，一喝下去疲憊全消。

富哥建議，台灣人到香港旅行時，一定要吃乳鴿和燒鵝，這兩樣在台灣受限於風土，養殖成本太高，香港則能夠以合理的價錢享用。他還說，台灣人對吃的要求特別高，而且很有熱情，很願意排隊或專程飛去吃厲害廚師的作品。富哥笑說他曾經手提上百萬的吉品鮑到台灣，1萬元一顆的鮑魚，最高紀錄一個晚上賣掉47顆。

雖然台灣也有名人坊，但一方水土養一方人，菜餚滋味因為風土不同、食材差異、廚師火候的掌控，也會有微妙的變化，建議大家可以去試試香港版的名人坊，尤其是梅菜扣肉、八子全鴨、燕窩鷓鴣粥、港式豉油皇雞、鮑汁蝦子柚皮等懷舊老菜，看看自己最喜歡哪一道？

 

 

 

 

 

 

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