裴社長小吃手記5／自己動手「孵」肉圓

 

圖文／鏡週刊

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有一天我和國光生技董事長詹啓賢聊起吃肉圓這件事，他說台南的肉圓吃「炊」的，也就是蒸的肉圓，我說中部以北比較多「浸」的肉圓，也就是油泡的肉圓。詹啓賢董事長說，這個冷油泡的動作，台語唸「ㄅㄨˊ」，寫成「孵」，就是母雞孵小雞的孵，就是形容像母雞孵小雞那樣微微的溫度讓東西成熟。我覺得這樣有畫面又貼切有感情的台語字𢑥一定要講一下給大家知道。我從小吃肉圓，也問過許多店肉圓怎麼做。今天既然說肉圓，怎麼能不和大家一起來做肉圓呢。

國光生技董事長詹啓賢說，肉圓是用「ㄅㄨˊ」（孵）的，不是用浸的，浸的溫度高，會冒泡，接近炸的程度，差別很大。詹啓賢說台灣小吃中還有一樣用「ㄅㄨˊ」的食物，是麻糬，油泡「ㄅㄨˊ」的麻糬熱熱的沾花生粉吃天下無敵美味。他推薦我去雙連街吃。沒問題，我去吃了以後，再連同我以前愛吃的大橋頭延平北路的麻糬好好介紹給大家，現在回到肉圓。

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我從小吃肉圓，也問過許多店肉圓怎麼做。我在家做基本的彰化油泡肉圓，比如粉皮，傳統是在來米粉加地瓜粉，但有的店家喜歡粉皮透明一點，軟一點，會減少地瓜粉的比例，加一些太白粉或玉米粉。這些額外的做法，我今天就不做。又比如肉餡，我今天只有純粹的滷肉做法，加五香粉及胡椒粉。時間有限，直接開始做肉圓。

第一步驟就是醃肉。肉要入味，起碼醃2至3小時，我用1斤豬肉，竹筍1支煮熟剝殼切小丁。梅花肉丁入淡醬油、醬油膏、蒜末（或大蒜粉）、蠔油、1匙砂糖、五香粉、白胡椒粉、1匙太白粉、紅蔥頭酥少許。這些調味料，我就不說分量了，因為每個人有不同的鹹淡口味，不要過鹹就好，然後和筍丁一起攪拌後，放入冰箱冷藏入味。

第二步驟是做粉皮。這個步驟我會有數量。請量好100公克的在來米粉，放進不鏽鋼料理盆中，加入100公克的水，然後用攪拌器均勻攪拌。爐子上燒350公克的水，水燒開後，立刻沖入米漿中，然後迅速攪拌到像漿糊一般，即可放在旁邊冷卻。用食物秤秤400公克的番薯粉也就是地瓜粉，逐步放入冷卻後的米漿中，而且一面放一面攪拌，全部放入後攪拌成黏稠的粉漿備用。我這分量可做12個肉圓。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第三步驟是包肉圓。請向雜貨店買肉圓專用不鏽鋼碟。先將不銹鋼碟刷上薄油，這樣等一下蒸好後很容易脫模。請用橡皮刀挖一小團粉漿鋪在碟上，然後均勻刮上或鋪在底部到看不見不銹鋼碟，這時再用湯匙挖肉餡放在粉漿上，鋪得厚厚一層，然後再挖一團粉漿鋪在肉餡上，抹平，且與下皮黏合，我戴著薄塑膠手套沾油，抹平表面。得一個做好的肉圓。

 

 

 

 

 

第四步驟是蒸肉圓。準備蒸籠，鋪上棉布，水開後，將包好的肉圓放入蒸籠，中火蒸25至30分鐘。因為我的肉餡較厚，可以蒸到30分鐘。打開蒸籠，粉皮已半透明，可以關火，取出肉圓。

 

 

第五步驟是脫模。蒸好的肉圓放涼後，用橡皮刀輕輕一刮即可取出肉圓入盤。第六步驟是浸冷油。彰化肉圓大多是要泡溫油的。鍋子加溫至攝氏140度，轉小火，用漏勺盛肉圓入油鍋，一個一個全放入油中，不是炸，而是冷油浸泡，這樣泡油10分鐘的肉圓粉皮會Q彈好吃。取出瀝油後即可上桌。

 

 

 

 

 

 

第七步驟是加米醬上桌。我都省事，直接用基隆丸進辣椒醬取代米醬，但還是教大家怎麼做好了。在來米粉100克入鍋，加入200公克水，加2匙糖，加3匙番茄醬，1匙岡山辣豆瓣醬，辣油少許。

 

開火，用攪拌器直接在鍋子中攪拌，湯汁會逐漸濃稠似漿，嘗嘗味道，不辣加辣、不甜加糖、太鹹加水。可以了。關火放涼即是肉圓專用米醬。它會呈現上面所說的漂亮的粉紅色。我不習慣這顏色，所以直接用丸進辣椒醬這熟悉的味道。您也可以用醬油膏加蒜蓉，或直接用愛之味甜辣醬，也OK。

 

 

 

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