熟悉的烏魚子、魷魚螺肉蒜都變了！欣葉．鐘菜攜手簡天才　用12道料理寫下台菜未來式

發布時間：2025/9/5 05:47

《寫給未來的台菜札記》告別傳統大桌菜形式，將台菜的「分享性」「吉祥寓意」與「食材多元性」，以法餐的上菜節奏重新演繹，為台菜文化寫下嶄新篇章。（欣葉．鐘菜提供）

圖文／鏡週刊

當「台灣味」遇上「法式優雅」，會擦出什麼火花？連續四年榮獲米其林一星的「欣葉．鐘菜」總主廚吳志偉，攜手高雄米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」廚藝總監簡天才，耗時半年策劃的《寫給未來的台菜札記》，就是這個問題最直接的答案。兩位主廚拋開單純的客座合作，重新拆解台灣宴席文化，用法餐的節奏與技法去重組，呈現出12道既熟悉又陌生的料理，讓人看見「台菜宴席未來式」的想像。

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對台灣人來說，提到欣葉就想到「台菜」，從1977年第一間餐廳起家，把最熟悉的台灣味端上桌，到2019年成立的「欣葉．鐘菜」，專注將台灣宴席文化推向Fine Dining層次，並連續4年摘下米其林一星，成為「台菜也能進入世界舞台」的重要指標。這次趁著五週年之際，欣葉．鐘菜再次與主廚簡天才聯手，以12道菜提出全新觀點：「作為海島型飲食文化，台菜向來擅於融合，若是借鏡法餐，會激出何種新風貌？」

「欣葉．鐘菜」以挑高通透的優雅空間，將傳統台式宴席的溫馨氛圍，融入現代感十足的簡約線條。（欣葉．鐘菜提供）

這場餐會主題定為《寫給未來的台菜札記》，由食材達人徐仲擔任說菜人，「一直以來，我都會思考，台菜的未來要往哪裡走？這幾年遇到很多國外觀光客來台灣，會發現台菜做工都非常棒，是熟悉的味道，但能不能成為經典？」徐仲表示自己透過欣葉團隊學習到，所以菜色必須有「承先啟後」的概念。意思是不僅要把美好的食譜優化，還要成為未來能被模仿、甚至被傳承的經典。

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「欣葉．鐘菜」總主廚吳志偉將傳統台菜的「鑊氣」與「火候」精髓，巧妙融入現代精緻手法，讓台菜的風貌更具深度與細膩。（欣葉．鐘菜提供）

「THOMAS CHIEN Restaurant」廚藝總監簡天才以獨到的國際視野，為這場餐會帶來法式解構與重組思維，讓台菜在保有靈魂的同時，展現出更具未來感的優雅面貌。（欣葉．鐘菜提供）

此次，主廚簡天才帶來法餐的解構與重組思維，將台菜傳統宴席的「菜序、寓意、文化符號」重新拆解，轉化為符合國際語境的Fine Dining，兩位主廚最大的共識就是「文化融合」，既要保留台菜靈魂，也要在細節裡做出精巧變化。

而最終呈現出來的，是一場融匯東西料理技法的餐會，這12道菜不再依循傳統宴席的大菜堆砌，而是以法餐邏輯為骨架，讓台菜的「分享性」、「食材多元」與「吉祥寓意」嵌入其中，以「2、4、4、2」，兩道迎賓小點、四道開胃小菜、四道主菜與兩道甜點，創造出節奏鮮明、意義深厚的饗宴。

餐會由兩道小巧精緻的點心「茶香葡萄乾」與「蜜糖腰果」揭開序幕。（欣葉．鐘菜提供）

宴席由2道迎賓小點揭開序幕，類似法餐Amuse-bouche概念，2位主廚分別端出「茶香葡萄乾」與「蜜糖腰果」，用細膩手法賦予小點更多層次，也象徵台灣人宴席裡「呷滴滴」的美好祝福之意。

「三味初語」由簡天才與吳志偉兩位主廚分別呈上春泥擁翠螺、孔雀烏魚子、春蔬捲捲三道小品。（欣葉．鐘菜提供）

「三味初語」巧妙結合欣葉經典手路菜與法式精緻食材，讓熟悉的台式烏魚子、法式田螺與台灣紅藜麥、火燒蝦一起為台式冷盤創造新火花。（欣葉．鐘菜提供）

第一道開胃菜「三味初語」延續台菜冷盤的精神，卻以「三道」奇數展現對貴客的款待之意。欣葉經典的「孔雀烏魚子」被重新詮釋，刀工更細膩，視覺效果更亮眼；「春泥擁翠螺」與「春蔬捲捲」，結合田螺、紅藜麥與火燒蝦，將法餐精緻感融入在地食材，讓熟悉與新穎在同一盤裡交錯，像是在對話「什麼是台菜的現在，什麼會是未來」。

「芙蓉藏珠」把台式高湯蒸蛋與蟹黃、蟹肉完美結合，再以魚子醬點綴，讓羹菜變身為高雅溫潤的法式魚子醬蒸蛋。（欣葉．鐘菜提供）

接著的「芙蓉藏珠」，靈感來自傳統的「二路羹菜」，以台式高湯蒸蛋為基底，搭配蟹黃、蟹肉，最後再以魚子醬點綴，將熱湯料理化為溫潤又華貴的法式魚子醬蒸蛋，上方的綠竹筍如意卷更展示出台菜細工刀法，堪稱老派宴席的優雅轉身。

「煦蔬微光」將西餐的沙拉文化轉譯為亞洲風格的溫沙拉，挑戰台菜的可能性，並給予令人信服的答案。（欣葉．鐘菜提供）

「煦蔬微光」則像是一場文化翻譯，將簡師傅的成名作「大地時蔬」變身為亞洲風格的溫沙拉，與欣葉的XO醬結合，吃起來解膩又富有風味層次。這道菜彷彿在挑戰「台菜能不能有沙拉？」，並給予極具說服力的答案。

令人驚豔的「海濤煨語」，將經典的「魷魚螺肉蒜」濃湯，轉化為清澈的法式澄清湯，保留傳統風味的同時，更顯優雅。（欣葉．鐘菜提供）

湯品「海濤煨語」大膽轉化欣葉經典「魷魚螺肉蒜」濃湯，將傳統的濃厚滋味，被重構為清澈的澄清湯，向法式consommé致敬。裡頭放入鮑魚、干貝與螺肉，保留傳統元素卻更顯優雅，同樣給人熟悉又陌生，喝下去有種「台菜走進世界」的錯覺。

「潮生海山」以炸吐司與蝦膏塑形成「鯉魚大蝦」，將海山醬與萃取龍蝦、多種蝦膏重新調和出新版本醬汁，為這道菜餚創造全新口感與似曾相識的風味。（欣葉．鐘菜提供）

四道主菜更是亮點連連，「潮生海山」以炸吐司與蝦膏塑形成「鯉魚大蝦」，打破常見以食材原型的呈現方式，並運用欣葉招牌海山醬為基底，萃取龍蝦、蝦膏，融合法餐醬料精神，調和出新版本的濃醇醬汁，是一道讓人邊吃邊玩味的料理。

「玉肫時蔬」將法餐的煎鴨肝與台菜的煎豬肝、肝肫融合，讓熟悉滋味以國際視角重新表達，帶給食客味覺驚喜。（欣葉．鐘菜提供）

「炙火熟成」展現主廚精湛的火候掌控，並以法式Jus技法濃縮肉汁，讓牛肉的美味得到昇華。（欣葉．鐘菜提供）

令人印象深刻的「玉肫時蔬」，把法餐煎鴨肝與台菜的煎豬肝、肝肫兩道名菜結合，三種肝臟交織，藉由雞肝的細嫩平衡鴨肝與豬肝的厚重，成為既傳統又摩登的內臟料理。主食之一的「炙火熟成」由簡師傅獻上美國牛小排，佐上經典牛肉醬汁，為台菜的優雅增添一記力道十足的收尾。壓軸登場的「節氣炊香」則回歸台菜思維，除了將時令感明顯的關廟綠竹筍以炊飯手法呈現，並採用欣葉董事長李秀英的配方，製作五年熟成的老菜脯醬佐味，是一道清新淡雅卻能品嘗到飽滿風土滋味的米食料理。

「節氣炊香」將時令關廟綠竹筍以炊飯手法呈現，並搭配李秀英董事長特製的五年老菜脯醬，樸實美味中蘊含著歲月的積累。（欣葉．鐘菜提供）

這場餐會另一創舉是「Juice Pairing」，在台灣宴席上，以果汁替代酒，舉杯致敬是常見習慣。這次餐會除了邀請「THOMAS CHIEN Restaurant」侍酒師姚咨佑設計Wine Pairing，他也針對不喝酒的客人，規劃精彩的無酒精搭配，將果汁與餐點的組合提升至Fine Dining等級。

第一道甜點「杏香輕語」以台式甜湯呈現，選用3A級燕窩與經典杏仁茶，將台菜的溫潤與細膩延續至最後一刻。（欣葉．鐘菜提供）

法式小甜點「餘韻如詩」，以冬瓜琥珀糖、莓香冰糕與巧克力棉花糖，搭配溫潤的龍眼花茶，讓整場餐會的餘韻，久久留存在舌尖與心中。（欣葉．鐘菜提供）

姚咨佑挑選來自義大利與加拿大的四款純山蘋果汁與野生高山藍莓汁，比如帶有啤酒花與青草調的「Luppolo Kohl CUVÉE」；展現鳳梨與芒果酸香的「Gravensteiner Kohl GOURMET」；散發紅櫻桃、紅醋栗等，有明顯酸氣的「Rouge Kohl GOURMET」；或擁有波爾多紅酒般濃郁深邃色澤的「諾華世100%野生高山藍莓汁」，其細緻的單寧與溫潤尾韻，很適合搭配美國牛小排、綠竹筍炊飯等菜餚，讓「不喝酒的選擇」，或是「喝果汁搭餐」也能變得很講究又時尚。

透過《寫給未來的台菜札記》這場餐會，或是稱其為文化實驗，都讓我們看見台菜的多種可能，既能保留「一清、二鮮、三快炒」的精神，也能擁抱法餐的結構與美感。當餐桌上的烏魚子、魷魚螺肉蒜、海山醬以全新姿態出現，我們或許正見證台菜的另一個世代啟程。