洋蔥切之前先丟冷藏？營養師教防淚3招　切完放15分鐘更護心

圖文／鏡週刊

洋蔥營養豐富，富含膳食纖維、維生素C、鉀、鈣、硫化物及槲皮素，具有抗氧化、抗發炎、降低膽固醇、保護心血管及提升免疫力等功效。營養師楊斯涵指出，掌握切法與烹調技巧，切洋蔥就能不再「淚流滿面」，保留最多營養。

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切洋蔥為什麼會流淚？　營養師教防淚3招

營養師楊斯涵在臉書粉絲專頁「楊斯涵營養師的美味生活」分享，切洋蔥會流淚是因為，洋蔥切開時，細胞釋放的酵素與硫化物反應，產生會刺激眼睛的揮發性氣體。楊斯涵建議，切前可將洋蔥冷藏10分鐘，降低酵素的活性，延緩催淚氣體的釋放；切時使用鋒利刀具切割，能減少破壞細胞的範圍；最後，洋蔥底部的根盤是硫化物濃度最高的地方，最後再處理根部，可以延緩催淚氣體的釋放。此外，楊斯涵提醒，雖然在水中切洋蔥確實不會留淚，但會導致水溶性維生素和部分植化素流失。

如何保留洋蔥兩大關鍵植化素？

洋蔥的兩大植化素，有機硫化物與槲皮素，在烹調方式上也有差別。「有機硫化物」需切後靜置10～15分鐘讓酵素接觸空氣產生對心血管有益的硫化物；「槲皮素」集中於外層的肉，需要少去皮盡量保留有顏色的外層肉，並用油炒，才能提高人體吸收率，而長時間水煮則會讓營養流失到湯汁中。

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不同顏色的洋蔥應該怎麼挑選？

不同顏色的洋蔥應該怎麼挑選，楊斯涵提醒，黃洋蔥是耐煮的「槲皮素之王」，辣味較重，適合燉肉、熱炒或熬湯；紫洋蔥富含花青素，具有極佳的抗氧化力，口感較脆，辣度適中，生吃沙拉或涼拌最能保留營養與色澤；白洋蔥水分多、甜度高，辛辣感最低，口感最為柔和，適合燉煮或烘烤。

 

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