裴社長的年味餐桌2／白鯧燻魚年有餘　蔥爆牛肉致父愛

圖文／鏡週刊

年菜的意義，往往藏在代代相傳的記憶與堅持中。裴社長在最新一集《裴社長吃喝玩樂》中，繼續揭曉他精心準備的年菜清單。繼 EP78 的「十全如意菜」、「百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁」和「鮑魚燴白菜心」後，本集裴社長端出兩道過年必吃的家庭經典料理：「白鯧燻魚」與「蔥爆牛肉」。這兩道佳餚不僅是裴社長年節餐桌上的記憶風景，更隱含對父親廚藝的致敬與傳承。

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白鯧燻魚：封存鮮甜海味的技藝

一般市售的燻魚大多採用草魚，但裴社長認為草魚土味明顯，燻製後味道過於厚重。因此，他比照父親的做法，選用價格較高但肉質細緻的白鯧魚製作。做法上，他改良了傳統長時間浸泡的方式，改為將魚炸過後，短暫浸泡於糖醋汁中，最後以紅茶茶葉乾鍋煙燻十分鐘。這道工序能保留白鯧的鮮甜，豐富味道的層次。裴社長表示，白鯧寓意「昌盛」，是過年拜拜必備食材，製成燻魚既耐放又美味，完美契合「年年有餘」的吉祥話。

蔥爆牛肉：復刻父親的溫柔手藝

蔥爆牛肉是裴社長父親的另一道招牌菜，每次烹飪這道菜時，裴社長都格外謹慎。食材上，他選用宜蘭三星蔥的蔥白，切段煸炒，保留青蔥飽滿的甜潤。

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對於牛肉的處理，裴社長更為講究。他選用南門市場麟群牛肉店的台灣菲力中段切成牛柳，醃漬時強調「全程用手抓拌」。裴社長指出，手的溫度與勁道能破壞牛肉組織，讓肉吸飽水分。烹調時，利用熱鍋冷油，依序將牛肉和蔥白段分別下鍋翻炒，最後匯為一鍋，快速翻炒幾下，牛肉七分熟時，就能裝盤上桌。

裴社長表示，年菜系列會多介紹幾道菜，希望大家從中挑選所愛，做好料陪家人圍爐。關於「白鯧燻魚」以及「蔥爆牛肉」的料理祕訣， 裴社長在《裴社長吃喝玩樂》EP79親口告訴您。下一集，裴社長將繼續分享膠質滿滿的海參系列年菜，有興趣的聽眾請務必追蹤收聽。

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