裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由

滷鮑魚

1. 1,000C清水加1/3包柴魚片，煮滾2分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。

2. 放入料理清酒200CC、醬油100CC、日本味醂100CC，再加100CC糟鹵，調和成滷汁。

3. 將35個清洗好、拔除內臟的小綠鮑放進去，先大火滾，再小火慢燉40分鐘，即可得到滷鮑魚以及鮑魚滷汁。

百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁

1. 準備一球新鮮百合，一瓣瓣剝開後，清洗乾淨。

2. 挑選粗粗肥肥的紫蘆筍，下面的皮比較老，要削一下，然後切段，大致是一切四段。

3. 白色舞菇一朵一朵洗乾淨備用。

4. 煮一鍋水，水開後放入蘆筍，煮到呈現漂亮的綠色，撈起泡冰水備用，這樣炒岀來的蘆筍會又脆又嫩。

5. 熱鍋，入油，爆炒蔥白段，聞到香味，先放舞菇拌炒，再放百合拌炒，放半碗水炒一下。

6. 放入蘆筍，放一碗鮑魚的滷汁，不用放鹽，以大火不斷拌炒，蓋鍋略燜，開鍋再拌炒一下，見百合的白色變半透明，呈現玉的顏色，試吃，甜甜脆脆的，即可起鍋裝盤。

7. 如果吃純素，不加葱不加鮑魚汁，直接用鹽和淡醬油調味也可以。

鮑魚燴白菜心

• 1. 準備一包白菜心約12支，洗淨後不用切，熱鍋入少少油，白菜心放入鍋中略炒一下，加一碗水。
• 2. 加入滷好的鮑魚6至8個（視用餐人數決定），加進鮑魚滷汁，等大火汁滾，轉小火燉半小時。
• 3. 待白菜心吸飽鮑魚鮮味且軟嫩，再轉大火，加太白粉水略勾芡，讓湯汁滑稠即可起鍋裝盤。

鮮鮑豬手

• 1. 準備30個新鮮鮑魚，用牙刷在水龍頭下將鮑魚肉刷白。
• 2. 大鍋燒水，將鮑魚連殼燙熟，再用冷水清洗去殼，並去除有苦味的內臟。
• 3. 將汆燙後的一隻老母雞、兩斤帶肉豬輪骨及20支雞腳入大鍋，注入清水煮滾後，放入鮑魚慢火煨3小時入味，加一把冰糖及老抽調色，最後加蠔油調味。
• 4. 起油鍋，油溫至攝氏150度，豬手入鍋油炸一下，再過一次滾水，在活水下沖洗。這樣的功夫會使豬腳久燉仍完整，不會太軟爛。
• 5. 另起一鍋，炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水及蠔油，加老抽上色，蓋鍋用小火燉一小時，將豬手取出，拆骨，嫌麻煩也可不拆。之後連同湯汁放在一鍋，香料撈出棄之。
• 6. 臨上桌前，依圍爐人數，取適當的鮮鮑豬手數量，連同原本各自的醬汁共燴一爐。猛火收汁後，鮑魚的鮮甜與豬手的鹹香完美結合，擺盤上桌。

海參燴牛筋

• 1. 準備牛筋12副。用大鍋煎香老薑片，加水煮滾後，將牛筋放入，中火先煮一個半小時備用。
• 2. 大鍋入油煎香老薑片及蔥段，放入半鍋清水燒開，加萬和缸底油和民生壺底油，醬油用量約混合一瓶，放入兩個滷包，然後將3副牛軟骨、牛板油放底下，加牛板油是讓滷牛筋的過程有油脂浸潤，加辣椒一支。
• 3. 大火滾滷汁，放進牛筋後，沸湯會靜下來，等湯汁再沸，見牛筋在滷水中翻滾時，調火至中小火，看湯面微沸而不翻騰，這個火才可以。
• 4. 不要蓋上鍋蓋，維持初沸狀態。約一個半小時後，加一湯匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火。讓牛筋燜在鍋內，直到湯汁變冷，才取出牛筋，切片備用。
• 5. 準備加拿大黑玉海參2支切厚片，黑木耳3朵切塊。
• 6. 三星蔥3支切段，只用葱白段。大火燒鍋，入油，油熱後先放入葱段爆香，再放入海參拌炒，加一碗水，先滾燒一下，放入切片的牛筋，舀兩碗燉牛筋的滷汁放進鍋子，再放入木耳拌炒，大火滾後轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮10分鐘。
• 7. 打開鍋蓋，轉大火，收汁，起鍋前調半碗太白粉水入鍋勾芡，迅速拌炒後起鍋裝盤。

裴社長

• 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。