雪梨餐飲新風景3／來自銀座名店久兵衛的幽默主廚　「Omakase」把南半球特色巧妙融入日本壽司文化

圖文／鏡週刊

如果要挑出P48最「日本」的餐廳，那肯定是「Omakase」，既然名為「主廚發辦」，擔綱的主廚自然非常重要。Jack專程飛去新加坡試吃，延請到出身日本東京銀座壽司名門「久兵衛」的主廚Akira Horikawa移居澳洲，一起打造出用餐時永遠笑聲不斷的壽司店。

廣告 更多內容請繼續往下閱讀

做菜時認真嚴肅，實則性格幽默，很愛跟客人開玩笑的主廚Akira Horikawa，來自1935年創業的東京銀座久兵衛，這是第一家使用海膽、鮭魚卵做壽司，且發明了軍艦卷的名店，米其林三星的齋藤、一柳、壽壽的主廚都曾在這裡修業，美國總統歐巴馬訪問東京時也是叫他家的壽司外送。名店平時一位難求，沒想到在雪梨居然可以吃到來自久兵衛的正宗江戶前手藝。

Akira主廚透露，他在久兵衛工作20年，曾經接待各國總統、政治人物及國際名人，為了挑戰自我，選擇遠赴新加坡工作。因為累積多年海外經驗，主廚對壽司及割烹的想法又更加開闊，尤其是選材部分，他說：「因為許多食材和調味品無法進到澳洲，只好自己研究，尋找口味相近的替代品，往往會在研究過程中多了創新滋味。」

廣告 更多內容請繼續往下閱讀

例如剛開場就端上一道茶碗蒸與起司飯，分開吃的時候沒什麼特別，可一旦把嫩口的蒸蛋拌入米飯，居然瞬間變身為燉飯口感，十分神奇。藍鰭鮪魚醃漬後拌入生蛋黃，放在苦苣葉上一起吃，口感很有層次。這兩道菜很明顯是以日料為底的創意吃法，可見Akira主廚藝高人膽大，勇於做各種新鮮嘗試。

 

接著廚師秀出煮章魚、活龍蝦，意外的是，主廚以Shabu Shabu的方式處理龍蝦，和鮑魚、海膽、蔬菜以清爽煮物姿態出現。接著端出極為柔嫩的A5和牛炸牛排，然後是番茄清湯素麵佐醋漬小番茄。

長菜單的前半段，就是這樣輕重交替，有如彈奏樂章一樣地安排上菜順序。當然，中間還穿插了Akira主廚的各種逗趣表演，雖然英語不是他的母語，但他的幽默對應，經常讓賓客哈哈大笑，用餐氣氛絕佳。

 

 

 

 

 

品嘗完創意部分，後半段進入壽司環節，就是Akira主廚展現真功夫的時候了。他處理食材的技巧高超，光是切透抽的手法就令人嘆為觀止，透抽改刀切絲再從魚身上剝離，放到潔白的壽司飯上，純白色澤幾乎與米飯融為一體，軟嫩糯香的口感，讓我吃得眼睛一亮，跟以往的經驗完全不同。

 

三貫握壽司由赤身、中腹鋪陳到大腹，是味覺的極致展現。源自久兵衛的軍艦卷，除了海膽之外，還以酥炸牡蠣呈現，表達了澳洲食材的豐饒與日式技法的融合。最後的飽腹ending，除了有蒸鰻魚的茶泡飯，還有老闆Jack私心偏愛的太捲，雖然那時我已經飽到思緒遲緩，恨不能再長出一個胃來，寫稿的現在，想起茶泡飯既濃且淡的對比，和包入所有食材的太捲的豐富滋味，仍然非常懷念。

 

 

 

 

 

整餐吃下來，既有日本壽司的精巧，又加入Akira主廚在南半球發展多年，適應當地而融入的食材與口感，成就了只能在這裡吃到、一期一會的獨門料理。

 

 

 

更多鏡週刊報導
從米其林二星到板前定食！民生社區「朝炭」用炭火烤魚改寫台北早午餐新版圖