「隔夜菜會致癌」觀念大逆轉！專家揭背後真相　年菜吃不完隔夜加熱3原則一次看

圖文／鏡週刊

適逢過年，圍爐大魚大肉後，剩下的隔夜菜還能吃嗎？對此，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師日前就破解「隔夜菜會致癌」傳言，表示只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加罹癌風險；營養師也提供隔夜菜安全加熱的3大原則。

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針對「隔夜菜會致癌」傳言，據《中天新聞》報導，醫師顏宗海醫師表示，導致胃癌、大腸癌等確實與亞硝胺有關，但其形成的關鍵，是食物中硝酸鹽與胺類化合物在特定條件下結合，而非因「隔夜」本身。

隔夜菜會致癌傳言被推翻？

顏宗海進一步解釋，由於許多綠色蔬菜在栽種過程中，吸收含氮肥料後會含有較高濃度的硝酸鹽，因此若蔬菜腐敗而經微生物作用分解，硝酸鹽才可能轉變為對健康更不利的亞硝酸鹽。至於新鮮蔬菜若經妥善冷藏（如放入冰箱並密封）並於再加熱時，在充分加熱至安全溫度，硝酸鹽並不會顯著轉變為亞硝酸鹽或亞硝胺，也不會提高致癌風險。

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顏宗海反到提醒民眾，像是加工肉品（火腿、香腸、培根等）含較多添加的亞硝酸鹽（或其前驅物），在體內仍有可能形成亞硝胺，若長期大量攝取確實對健康不利。

顏宗海表示，食物若保存不當或腐敗，加熱後仍可能有食物中毒風險，這些才是真正需要注意的重點，強調隔夜菜本身不是致癌元兇，應注意保存與再加熱方式得當，就可以安全食用；不當保存和吃太多加工肉製品，才值得留意的健康問題。

隔夜菜安全加熱3原則就不致癌？

對此，營養師余朱青就曾表示，食物放置超過2小時，特別是室溫 30°C以上，就容易細菌滋生，建議飯菜放涼約1小時內，就應立刻分裝冷藏（4°C 以下）或冷凍（-18°C），安全加熱3大原則，包含徹底加熱至 75°C 以上，湯類煮滾、固體食物則加熱至燙口；第二，一次加熱後就應吃完，不重複回溫，避免細菌繁殖，最後是避免長時間加熱（如熬煮30分鐘以上，容易營養流失）。

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