花椰菜營養價值掀熱議　藥師分析：冷凍後三大營養素比新鮮更完整

圖文／鏡週刊
 

有健身、減脂需求民眾在網路上討論，表示購買新鮮的花椰菜放沒幾天，就開始變黃、纖維變老，切的時候又硬又難下刀，光備料就先耗掉一半耐心。但臉書知名醫藥粉專《肌情藥師-藥師How棒》主持藥師陳澤鈞表示，好市多賣的冷凍花椰菜，其實就可以解決食材難題，甚至以營養來看，冷凍花椰菜的營養通常比放了幾天的新鮮花椰菜更完整，大概10分鐘就可以快速解決晚餐蔬菜量，性價比超高，很適合忙碌的上班族及長期缺乏營養的外食族們。

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陳澤鈞指出，蔬菜採收後，維生素就開始慢慢 流失。一顆花椰菜從產地到超市，通常要3到7天的運輸和儲存，這段時間維生素C和葉酸都在減少。而冷凍蔬菜是採收後幾小時內 急速冷凍，把最高峰的營養鎖住。

此外，多篇研究（包含2007年《Journal of the Science of Food and Agriculture》）指出，維生素C含量上，冷凍蔬菜和放了幾天的新鮮蔬菜相比，多數情況不相上下，甚至更高。但仍有前提，比的是「存放後的新鮮」，不是「今天剛採收的」，超市架上的新鮮不等於剛採摘的新鮮。

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陳澤鈞表示，花椰菜最值得保留的成分是蘿蔔硫素，這是一種抗氧化成分，目前是十字花科蔬菜研究最多的亮點之一。如何讓蘿蔔硫素最大化？當花椰菜被切碎或咀嚼時，細胞裡的 硫代葡萄糖苷 和 芥子酶 相遇，才會轉換生成。但芥子酶怕熱，研究顯示超過60到70度，這個酵素就會被熱死，所以只要加熱後這個缺口都存在。

陳澤鈞說明，要解決這個問題，必須靠「黃芥末粉」。2018年《Molecular Nutrition & Food Research》的研究測試指出，吃熟花椰菜時加上1克褐色芥末粉，蘿蔔硫素的吸收率比單吃熟花椰菜高出4倍以上。黃芥末裡也含有芥子酶，可以補足這個缺口讓蘿蔔硫素重新生成。加一小撮就夠，不影響花椰菜的味道。

至於要怎麼煮才留得住花椰菜的營養？陳澤鈞分析，熱水川燙雖然快，但 水溶性維生素 像是 維生素C、葉酸 會跑進水裡，湯倒掉就一起倒掉了，建議換成電鍋蒸、微波或氣炸，水溶性營養素留得更完整。

另外，根據國民健康署調查，台灣育齡婦女每10人就有1人葉酸濃度偏低。懷孕初期缺乏的話，可能增加神經管缺陷、早產、出生體重過輕 的風險。花椰菜的葉酸含量高，每100克約60到70微克，建議 備孕 期或 孕期的準媽媽 要多吃，因為葉酸對寶寶的 發育 很關鍵，可以 大幅降低神經管缺損的風險。

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