最硬派薑母鴨1／台語歌星吃到老！只賣4個月的薑母　如何紅44年

圖文／鏡週刊

只賣冬季四個月，卻在台北社子屹立44年，侯薑母鴨被老饕視為最早、也最正統的薑母鴨店。老闆侯翔笙出身雲林農家，24歲北上創業，從百齡橋下起家，初衷是想替離鄉打拚的人補身。他堅持「全酒、不加一滴水」，堅持只用養足一年的紅面番鴨公與老薑料理，並認為薑母鴨不是吃火鍋、吃熱鬧，早期甚至不讓加菜；做生意也有原則，從不陪客人喝酒。禽流感與疫情來過，他始終不改路線，這鍋薑母鴨，補的不只是身體，更撐起一代北漂人的氣力。

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週五傍晚6點不到，侯薑母鴨連店外走廊座位都已客滿。透過玻璃門就可看到爐台前，老闆侯翔笙兩手各夾3瓶紅標米酒俐落倒進鐵鍋，火舌瞬間竄起，愈燒愈旺，換作旁人定被火勢逼得退後半步。侯翔笙則表情依舊，熟練翻動鴨肉，待酒氣燒盡、香氣四溢，起鍋後再舀入壓得滿滿的一大杓老薑，客人等的就是這鍋古早味薑母鴨。

 

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全酒不加水　大佬推隱藏吃法

侯薑母鴨最有名的就是全酒薑母鴨，不加一滴水。但開始有酒測後，侯翔笙不得不另煮一鍋湯頭備用。「因為有些人還是怕吃了酒測會不過。其實，鴨肉本來就是酒炒出來的，我的湯頭叫2份鴨肉差不多要6瓶米酒，用酒帶路才有功效。但大火燒完連一滴酒精都沒有，都揮發了，剩下的是原汁。」

 

上門的客人幾乎都選全米酒湯頭，很多客人一吃二、三十年。「以前很多台語歌星做完秀就來吃。余天前陣子有叫兒子來外帶，袁小迪現在還很常來。」漢諾威馬術俱樂部老闆許安進也是鐵粉，更拍影片說這是全世界最好吃的薑母鴨，還推薦隱藏版吃法：酒杯裡一杓湯再加點高粱一飲而盡，全身從頭暖到腳。

對鴨有堅持　花一小時拔毛整理

「他知道我的鴨好啊！」侯翔笙說，他用的不是菜鴨、也不是市面上常見的速成鴨。「養一百天的鴨能吃嗎？肉是比較軟，但要補身體，只能用養足1年的紅面番鴨公。」只是養得久，肉質紮實，口感卻也較硬，「所以我會在後面用義大利快鍋先燉過，鴨皮才會Q。」至於後場其他的祕密，侯翔笙從來不讓人進去看，他用台語笑說：「人說江湖一點訣，說破了也就沒什麼了。」

他抓起一隻剛送來的紅面番鴨公給我們看，重達7、8斤以上，「點一份薑母鴨有8塊肉，差不多1/4隻鴨。」店裡一天能賣十來隻，「一隻鴨要整理一個小時。」侯薑母鴨下午4點營業到凌晨1點。過去都是太太在後場拔鴨毛、炸米血糕，一路和他撐起這家店。

 

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