台灣老店／補暖異鄉人　侯薑母鴨

發布時間：2026/2/8 10:00

雲林農家出身的侯翔笙，為幫離鄉打拚的人補身，開店賣薑母鴨。他堅持全米酒不加一滴水，再加入麻油爆香的老薑，純正口味讓侯薑母鴨屹立不搖44年。

圖文／鏡週刊

現址在台北社子的侯薑母鴨，是不少老饕心中最早、也最正統的薑母鴨店，只賣冬季4個月，屹立不搖44年。余天、袁小迪等台語歌星，都是老客人。

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老闆侯翔笙出身雲林農家，退伍後北上在繡花鞋工廠做工，24歲婚後創業，因為想替離鄉打拚的人補身，從百齡橋下起家，賣鄉下最簡單的養身料理薑母鴨。他堅持「全酒、不加1滴水」，只用養足1年的紅面番鴨公與老薑，並認為薑母鴨不是吃火鍋、吃熱鬧，早期甚至不讓加菜；做生意也有原則，從不陪客人喝酒。禽流感與疫情來過，他始終沒改過路線。侯翔笙的這鍋薑母鴨，補的不只是身體，更撐起了一代北漂人的氣力。

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鴨肉皮Q有嚼勁，湯頭甘甜帶點老薑辛辣，喝1碗全身就暖起來。（鴨肉450元／每份、米酒50元／每瓶）

週五傍晚6點不到，侯薑母鴨連店外走廊座位都已客滿。透過玻璃門就可看到爐台前，老闆侯翔笙兩手各夾3瓶紅標米酒俐落倒進鐵鍋，火舌瞬間竄起，愈燒愈旺，換作旁人定被火勢逼得退後半步。侯翔笙則表情依舊，熟練翻動鴨肉，待酒氣燒盡、香氣四溢，起鍋後再舀入壓得滿滿的一大杓老薑，客人等的就是這鍋古早味薑母鴨。

用紅面番鴨公　全酒不加水

侯薑母鴨最有名的就是全酒薑母鴨，不加一滴水。但開始有酒測後，侯翔笙不得不另煮一鍋湯頭備用。「因為有些人還是怕吃了酒測會不過。其實，鴨肉本來就是酒炒出來的，我的湯頭叫兩份鴨肉差不多要6瓶米酒，用酒帶路才有功效。但大火燒完連一滴酒精都沒有，都揮發了，剩下的是原汁。」

上門的客人幾乎都選全米酒湯頭，很多客人一吃20、30年。「以前很多台語歌星做完秀就來吃。余天前陣子有叫兒子來外帶，袁小迪現在還很常來。」漢諾威馬場老闆許安進也是鐵粉，更拍影片說這是全世界最好吃的薑母鴨，還推薦隱藏版吃法：酒杯裡一杓湯再加點高粱一飲而盡，全身從頭暖到腳。

早期不少台語歌手做完秀就來店裡吃薑母鴨，一吃成老主顧。鄭進一（左1）、袁小迪（右2）」也是常客。（侯薑母鴨提供）

「他知道我的鴨好啊！」侯翔笙說，他用的不是菜鴨、也不是市面上常見的速成鴨。「養一百天的鴨能吃嗎？肉是比較軟，但要補身體，只能用養足一年的紅面番鴨公。」只是養得久，肉質紮實，口感卻也較硬，「所以我會在後面用義大利快鍋先燉過，鴨皮才會Q。」至於後場其他的祕密，侯翔笙從來不讓人進去看，他用台語笑說：「人說江湖一點訣，說破了也就沒什麼了。」

他抓起一隻剛送來的紅面番鴨公給我們看，重達7、8斤以上，「點一份薑母鴨有8塊肉，差不多1/4隻鴨。」店裡一天能賣十來隻，「一隻鴨要整理一個小時。」侯薑母鴨下午4點營業到凌晨1點。過去都是太太在後場拔鴨毛、炸米血糕，一路和他撐起這家店。

百齡橋下開店　大姊傳手藝

侯翔笙出身雲林農村，排行第九，下面還有一個弟弟。「我雖然排行第九，但都是我帶頭去田裡幫忙。小學揹著書包就去田裡拔草，拔到天黑才回家。」他語帶保留說，大哥很久以前就被朋友煽動，叫他分家切割，就不用養我們這些弟弟、妹妹。「大哥離家，我國中只念一年就不讀了，去上4個月農訓班。我是我們那邊第一個會用機器插秧的。」但吃苦耐勞不是他唯一特質，他頭腦也靈活，從小就喜歡做生意，「我們家裡有一棵柚子樹，小學時，我每天就摘幾顆，剝好拿到學校賣，3瓣賣2毛錢。」

退伍後，他笑說自己是被誘惑，才離鄉北上打拚，「鄰居說我在老家種田會娶不到老婆，我就來台北了。」他先在繡花鞋工廠做工，「我跟我太太就是在工廠認識的。」後來繡花鞋銷不出去，他腦筋動得快，跟老闆批貨，騎車載著繡花鞋去市場賣，存了一點錢。

侯笙翔24歲結婚，婚後不久，他就決定創業開店。「最初是我嫁來台北的大姊想做吃的生意，就拉我一起。以前在鄉下都是她弄吃的給我們。」侯翔笙想著幫離鄉來台北打拚的出外人補身體，姊弟倆就決定做薑母鴨生意。「我看我大姊做一遍我就會了。」1982年，侯翔笙大姊在萬華開店，他則同時在百齡橋下起家。「我應該是全台灣第一個在招牌上寫薑母鴨3個字的。」

那個年代，「薑母鴨」是新鮮詞，「以前沒有薑母鴨啦，你要抓鴨也沒有。我這個鴨是鄰居養的，後來有找到一個專門找紅面番鴨的老闆幫我買，人家現在第二代接班了。」侯翔笙說，尤其是台北市，更沒人聽過，他還印傳單教大家知道薑母鴨是吃補的。「那時候有個台語廣播主持人叫丁山，他主持很紅的司機俱樂部節目。有一次他在節目上說：『百齡橋下薑母鴨今天有開嗎？』我就打電話進去說：『有啊。』後來不只很多司機下班來吃，連高雄、花蓮、各地做餐廳、做海產的老闆都跑來吃，想看看這到底是什麼東西。」

侯翔笙回憶起盛況，「還沒酒測的時候，我們只要開店，幾乎都爆滿排隊到隔壁。每年只做10月到隔年2月，其他月都休息，就帶老婆、小孩出去玩。」錢當然也有賺到，「但兄弟姊妹只要開口，我就會借。小弟欠最多，他做布的生意，我借他1,000多萬元吧，但他還是倒閉，後來就跑路了。」他苦笑。

不陪客人喝酒　想退休遭阻

2000年初，侯翔笙把店搬到社子，正式取名「侯薑母鴨」，只是隨著坊間薑母鴨店愈來愈多，以及後來開始執行酒測，生意不像以前那麼好做。「我以前是不給人家加菜的。菜單沒茼蒿、高麗菜、魚餃那些，只有賣鴨、鴨內臟、米血、鴨油麵線，因為我就是要讓人補身體，不是在吃火鍋。」但愈來愈多人自己帶菜來加，他後來只好增加品項，同時也開始夏天賣他自己炒糖的黑糖剉冰、冬天賣薑母鴨模式。「我就是堅持地做。不然疫情啦、雞瘟啦就已經沒有了…那時候根本沒有生意。」

他的全酒薑母鴨口味也堅持不變，做生意還有一條鐵律：不陪客人喝酒。「如果我喝酒，生意就做不到現在了。這附近有一家餐廳，兄弟都會喝，你跟人家喝，人家就常常來，常常來就會欠，最後被欠倒了。」

開店40多年，什麼樣的客人都見過，他少說話便能少麻煩。「營業到凌晨1點，客人不走，我也不會趕。喝醉倒在旁邊的，我就打電話請警察處理。」收店後，還要洗鍋、補貨，有時忙到清晨4、5點才收工。問他累不累？他說，對從小拿鋤頭長大的人來說，拿鍋鏟太輕鬆。「我這個人是這樣，睡醒就做，做完就睡。這麼多年來都是這樣。」

幾年前，他曾想退休，但老客人紛紛勸阻：「你如果不做了，我們要去哪裡吃薑母鴨？」期間也一直有人想頂他店，「有錢人想來頂我都不要，因為他們都說要叫小弟來學，那是不可能做起來的。」侯翔笙的兒女則不要接。「我兒子在環保局開垃圾車，他覺得收入穩定就好。」2個女兒會做，但從小看父母做到天亮，送他們上學後才能睡，都覺得太累了。