從米其林二星到板前定食！民生社區「朝炭」用炭火烤魚改寫台北早午餐新版圖

發布時間：2026/2/10 09:15

「朝炭」為豊漁餐飲集團旗下日式烤魚專門品牌，主打以備長炭現烤的新鮮魚貨與釜飯定食。（豊漁餐飲集團提供）

圖文／鏡週刊

在台北民生社區一帶，向來不缺風格餐廳，但真正能改寫早午餐想像的選擇並不多。今年冬天，豊漁餐飲集團在富錦街推出全新品牌「朝炭」，主打日本街頭最日常的炭火烤魚定食，從早上10點一路供應到下午5點，讓烤魚不再只是晚餐或居酒屋限定，而是能作為一天開始的第一頓正餐。由曾任職米其林二星餐廳的年輕主廚余沁儒（Eden）坐鎮，僅10席的板前空間，兩口燒得通紅的雲井窯備長炭爐，是這間店最直接、也最迷人的風景。

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為何想開一間烤魚店？豊漁集團觀察，相較於炭火烤魚定食在日本是極其日常的飲食形式，但台北一直缺少這類餐飲類型，尤其近年在福岡流行「烤魚早餐」，早晨就能坐下來，安靜地吃一份烤魚、白飯與味噌湯；而台灣的早午餐多半以歐美風格為主，豊漁希望引進一間能長久存在於城市生活中的飲食選擇。

另一個關鍵，則是集團本身的供應鏈實力。作為海鮮進口商起家的餐飲集團，豊漁擁有自主貿易的優勢，每週兩次從日本直送漁獲，能穩定取得品質優良，卻不一定常見於市場的魚種。從高端板前料理一路走來，這次選擇以「烤魚定食」切入日常市場，也是集團策略中重要的一步，打造可被複製、未來能走進百貨與社區的創始店。

「幽庵燒」在炭火燻烤過程中，柑橘的清爽香氣會滲透進魚肉纖維；套餐內包含乳酸發酵高麗菜、奈良漬小西瓜、柴魚高湯玉子燒及白酒漬番茄等精緻小菜。（定食680元／份）

「西京燒」混合兩種味噌，賦予魚肉溫潤且帶有發酵醇香的深度風味。（定食680元／份）

站在炭火前的主廚Eden，對烤魚有一套非常清楚的邏輯。他認為，烤魚不是比誰用料昂貴，而是能否讓不同季節的魚，呈現「最好的狀態」。因此，店內以三種日式經典烤法，對應三款不同魚種，形成清楚卻不複雜的選擇結構。

朝炭主廚余沁儒年僅30歲，經歷米其林二星「盈科」的紮實訓練，將職人精神注入日常烤魚料理。

「鹽烤」搭配的是來自福岡的青花魚，魚身先以主廚自製的一夜干手法處理，再以高火炭烤快速定型，鎖住油脂與水分，外皮酥脆、肉質飽滿，是最直球對決的風味呈現。「幽庵燒」則選用當季最肥美鰆魚，以清酒、味醂、醬油與柑橘調和而成的醬汁醃漬，在炭火燻烤下滲入魚肉，香氣清爽、尾韻甘甜。至於「西京燒」則以京都白味噌與信州赤味噌醃漬九州黑喉，溫潤厚實的風味，特別適合纖維較粗的魚種，層次細緻而不搶戲。

釜鍋現煮的白飯選用日本雙米種混合，並針對台北水質微調比例，確保口感粒粒分明、甘甜柔潤。

選擇經營烤魚專門店，對Eden而言並不偶然。父親熱愛海釣，讓他從小就接觸高品質手釣魚，也培養出對魚貨的敏感度；而後在「祥雲龍吟」與「盈科」的修業經驗，則讓他長時間站在烤台前，對炭火火候有近乎本能的掌握。「我一直很想做一間烤魚專門店，因為在日本，這就是最舒服的一餐。」他希望把星級餐廳對細節的要求，放進最日常的料理裡，讓每一個元素都做到「fine」。