裴社長的年味餐桌5／菲力蟹黃麻婆香　鮮鮑豬手慶豐年

圖文／鏡週刊

隨著農曆春節腳步逼近，裴社長的「年菜馬拉松」也進入高潮。在第五集節目中，裴社長不僅在節目中分享臘月24日「送神」的傳統習俗，更祭出三道「重量級大菜」——「蟹黃菲力麻婆豆腐」、「府城金醬肉」及「鮑魚豬手」。他表示，這幾道菜雖然工序繁複，但成品展現的儀式感與美味，絕對能為年夜飯增添尊榮氣派。

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蟹黃菲力麻婆豆腐：經典川菜奢華升級

「蟹黃菲力麻婆豆腐」是朧粵餐廳的名廚簡捷明的創意料理，裴社長在原本食譜的基礎上調整食材，以菲力牛肉取代和牛，並用當季沙母的蟹黃和蟹肉增添鮮味。

裴社長在節目中，特別傳授豆腐入味的關鍵步驟，他指出須先在水中加入淡醬油、蔭底油、蠔油和冰糖等調味料，煮滾後加入豆腐，再關火浸泡靜置。為了提升麻婆豆腐的層次感，裴社長在烹調時，會炒香花椒粒、乾辣椒、香葉，並加水燜煮五分鐘；再另起一油鍋炒香豆瓣醬，接著加入香料水，勾芡後才放入牛肉與豆腐。最後，將爆炒過的蟹黃、蟹肉鋪在麻婆豆腐上，撒上蔥花，這道集麻、辣、鮮、香於一體的宴客大菜即可上桌。

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府城金醬肉：慢燉六小時的阿舍滋味

「府城金醬肉」源自台南知名美食家黃婉玲的「阿舍宴」。裴社長指出這道菜是「時間帶來的美味」，精髓在於須挑選豬肚臍附近層次分明的「七層肉」，以及全程不加一滴水，只用米酒和上好的醬油入味。

製作時，裴社長建議用大量甘蔗鋪底並塞滿鍋邊，將汆燙過的七層肉置於其中，僅以日本清酒和淡醬油調味。透過甘蔗天然的甜味與酒香，以文火慢燉整整6小時。裴社長表示，成品色澤如淡金，入口肥而不膩，單吃或配飯都令人驚艷，是除夕祭祖與圍爐的絕佳選擇。

 

鮮鮑豬手：海陸膠質的完美結合

「鮮鮑豬手」是具有豐盛吉祥涵義的年節主菜，裴社長建議使用南非活鮑魚或貢寮九孔烹煮。他還在節目中分享簡捷明師傅的料理祕訣：煨鮑魚時要用燉鍋，並將鮑魚置於老母雞、豬骨與雞腳之間，調味料只加冰糖與老抽，不能加鹽，避免鮑魚縮水，慢火煨煮三小時後，再加入蠔油提味，全程不加醬油，以防湯汁變酸。

豬手（豬前腳）的料理方法，須先油炸再過水，保持外型完整；再另起一鍋，炒香香料，加水和蠔油，用小火燉煮一小時。上桌前，將鮑魚和豬水共燴一爐，猛火收汁後，鮑魚的鮮甜與豬手的鹹香完美結合。裴社長表示，這道菜可提前大量製作冷凍，圍爐時只需加熱收汁，既方便又能展現「十全十美」的吉祥寓意。

從川菜的奢華變奏到台南阿舍的細緻講究，裴社長用這三道大菜示範了「時間」在料理中的價值。隨著年菜系列接近尾聲，裴社長也預告下一集將介紹最後四道壓軸年菜，包含明福台菜的招牌「烏魚子炒飯」，為聽眾的年節餐桌畫下完美句點。

 

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