雪梨餐飲新風景4／不被定義的融合料理！「FIVE」手作新鮮意麵融入東方味覺　將五感體驗發揮到極致

圖文／鏡週刊

在Prefecture 48的頂樓除了Omakase，還有一間備受矚目的「FIVE」，主廚Hiroshi Manaka來自日本，融合豐富的海外經驗，端出不被定義的新派料理，將五感體驗融入餐盤，堅持每天下午新鮮製作義大利生麵條，調味卻頗為東方，很多客人就為了這一口麵而來。

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不像Prefecture 48的其他餐廳大都可以用一句話概括，或爐端燒或懷石或壽司，即使吃過一整套餐點，我仍然覺得「FIVE」是間很難定義的餐廳，只能說店如其名地特別重視味覺、色彩、技巧、平衡和感官等五種體驗。

這樣的感覺可能是來自日籍主廚Hiroshi Manaka，能說一口流利義大利語，似乎也能說點法語、西班牙語的主廚，資歷太過豐富有趣，他從東京出發，遠赴義大利著名的Villa Crespi與Da Vittorio修業，加入西班牙聖塞巴斯蒂安的Mugaritz及丹尼亞的QuiQue Dacosta開展廚房生涯，也在法國巴黎的Agape Substance與La Biggarade留下足跡，隨後他從歐洲搬到南半球澳洲雪梨，到LuMi Dining工作，然後回到日本東京任職。

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在地球繞了一圈後，Hiroshi主廚再度離開家鄉來到雪梨，加入Jack經營的Azabu集團旗下的McMahon's Point Charlotte Bar & Bistro 擔任主廚，並在Azabu's Chef's Table 主持快閃駐場。如果一定要以一句話定義全新的「FIVE」，Hiroshi主廚說：「我希望融入完整的歐洲背景與東方美學，為雪梨帶來令人興奮的現代用餐體驗。」

於是我看見開放式廚房的餐台上，每天堅持手工現做義大利麵，看似西方的Fine Dining，主廚卻強調侘寂美學，調味洋溢東方風格，有趣的反差萌，讓每一道菜上桌都令人格外期待。

前菜有如一座繽紛花園，調味以酸香為主，加入起司的濃郁感，頗有開胃功效。因應澳洲夏天設計的義式生鮮料理「Crudo」以紅笛鯛、紅心蘿蔔、大頭菜、瑞可塔起司、昆布醋組合成清新爽口的滋味。

 

下午剛做好的義大利麵搭配海膽、鮮魚與東方調味的醬汁，保留水分的生麵似乎更能吸收日式鹹香滋味，或許這也是主廚堅持現做的緣故。使用澳洲Blackmore’s M9+和牛頸脊肉的牛排，刻意搭配酸甜苦辣鹹五種調味，呼應五感體驗，其中的苦味特別誘人，難怪已成當今高端餐飲特別重視的調味元素。

 

 

P48的主理人Jack也呼應FIVE精神，請來日本藝術家辻由紀操刀，天花板上懸吊著他創作的《Super Nature超自然》，藝術家從日本運來老木頭，融入傳統花道組合成形似恐龍的作品，並在其中埋入樹脂，象徵從遠古時代留存至今的恐龍DNA，每個人從自己角度看，都有不同解讀，自然成為餐桌上最熱鬧的話題。

 

 

 

 

 

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