過年剩菜別超過3天！解凍、加熱食物小撇步　這幾樣食物被點名不宜隔夜

圖、文／鏡週刊

過年圍爐，不少家庭都會準備一桌豐盛的佳餚，加上老一輩會留一些菜象徵一整年「有餘」，因此不少網友戲稱除夕夜飯會一路吃到初三、初四，如端午節的粽子般，衍生不少迷因哏圖。針對隔夜菜，已是每年必討論的議題，也有許多醫師、營養師分享如何處理，同時點名幾類食物不適合加熱再吃。

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多食物被點名不宜隔夜

腎臟科醫師洪永祥曾在《健康2.0》節目說明，只要放置間隔8小時就是「隔夜菜」，點名過年4道菜別再加熱吃，提醒剩菜加熱吃下肚恐導致心臟、腎臟損壞，寧可忍痛倒掉，也別傷害身體，分別為蔬菜類、海鮮類、半熟蛋與佛跳牆，其中佛跳牆可用夾鏈袋或保鮮盒先分裝好，取出後確實加熱並於當餐食用完畢，剩餘量冷藏也不要超過2天。

營養師宋明樺補充，食物置於室溫時間越長，細菌複製的數量就越多，圍爐吃完後「手摸盤子溫溫的」即可冷藏，使溫度急速下降以減少細菌滋生；隔夜菜也得確實加熱，別溫溫的就吃，加上反覆加熱會導致水蒸氣不斷流失，使料理變鹹，無論是菜餚或湯底，對於家中有長者或三高患者，建議於復熱時多加水或辛香料，都能避免味道越煮越重而影響健康。

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營養師李婉萍曾於個人部落格表示，煮熟食物盡量在1至2小時內放量密封好，方能抑制細菌增長；冷藏的隔夜菜最好在3天內吃完。《優活健康網》也曾整理5種不宜放隔夜的食物，分別為蔬菜類、隔夜湯、海鮮類、油炸食品、澱粉類，其中隔夜湯、海鮮類理由與上述相似，至於隔夜菜致癌一說，則認為無足夠研究證明，但因變色、口感軟爛，則是不建議帶便當。

如何保存或加熱隔夜菜

營養師許育禎則於臉書粉專表示，剩菜可趁熱就放進冰箱裡，否則低於60度就可能引起細菌汙染，隔夜菜加熱時應高溫煮沸，可達到滅菌效果，食物冷藏不超過3天；生、熟食請分開存放，以免交叉汙染；剩菜存放時最好用密封盒蓋緊，且把湯汁或醬汁倒掉；火鍋類或是湯品，則先把舊的食材食用完畢，不要一直放入新食材反覆加熱。

《天下雜誌》報導則說明，冷凍的剩菜千萬別在流理台解凍，建議採3種安全的解凍方式，分別為用微波爐解凍、將冷凍食物放入冰箱過夜解凍、放在防漏容器後浸在冷水中解凍。加熱時應反覆攪拌食物，確認其均勻受熱，也要確定內部達74度以上，達到這個溫度才足以殺死相對難纏的李斯特菌，同時最不建議使用慢燉鍋重新加熱剩菜，因其恰好會促進細菌孳生。

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