【請媽媽吃頓好的1】「春申食府」本幫菜功夫依舊　和家人甜蜜團圓的好地方

圖文／鏡週刊

開在仁愛路圓環邊上的「春申食府」，已是在台北開張超過10年的「老店」，暌違多時再來吃飯，發現師傅手藝依舊，上海本幫味十足濃厚，若干菜色朝健康方向改進，難怪平日中午仍見聚會人潮來往不斷，大多是熟客老面孔，母親節將至，如果媽媽喜歡甜口的江浙菜，春申食府是讓人安心的好選擇。

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2013年由前紅豆食府總經理李慶興創立的「春申食府」，從一開始就打下正宗上海菜的基礎，2018年由製作人楊佩佩接手後，廚房陣容不變，曾客居上海也是饕客的楊佩佩，對自家的本幫菜以「道地」嚴格要求，因此雖然老闆換了，食客卻根本沒察覺，甚至因為多了這位金牌製作人的光環，而更加勤於上門。

佔地700多坪的春申食府，小吃桌數不多，大多是適合各種人數聚會的包廂，加上交通便利，生意從開幕至今一直很穩定，雖然前幾年遭遇疫情亂流，但總算平安度過，今年還將擴展餐飲版圖，5月底在南港LaLaport的6樓開張「享。THAI南洋料理餐廳」，下半年則預計開出時下最受歡迎的早午餐。

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有趣的是，雖然主打上海菜，但春申食府最為人津津樂道的卻是宴客必點的「櫻桃片皮鴨」，採用京式掛爐方式處理，從風乾、淋麥芽水到掛爐燒烤，完全遵循傳統工序，桌邊服務片下的鴨皮鴨肉，包在荷葉餅裡，放上蔥絲、黃瓜條、抹上甜麵醬，確實滿足。

 

不過也別因此忽略師傅的上海菜功力，光看前菜就知一二，春申經典的四道前菜一字排開，面子十足，底子也很厚。「蔥烤鯽魚」大尾帶卵，筷子一撥就輕鬆解體，魚骨早已被醬汁軟化，吸足蔥㸆風味，連魚頭都可嚼爛下肚。「烤麩」雖然常見，做得好卻很不易，春申堅持熱滷做法，上桌時仍帶著溫熱感，入口滷汁醇厚卻不過鹹，讓人有回甘再續的衝動。

 

在台北傳統上海館子不是很容易吃到的「無錫脆鱔」，則是很摩登的一道前菜，許多師傅喜歡拿「它」來玩造型，不過春申還是著重在老味道的營造，泡過酒醋後酥炸包裹蜜糖的脆鱔，就像成年人的糖果，甜食愛好者一定愛不嗜口。講究時令的「乾炸鮮筍」，除了因應季節選用纖維細緻的鮮筍，還配上酥炸的酸菜增添風味，同樣是讓人吃了會回味的一道菜。

 

 

至於台灣人覺得是熱菜、上海人覺得是涼菜的「雞絲碗豆仁」，春申也沒偷工減料，手剝豌豆仁的甜美和雞絲的清新鹹香，絕對是天作之合，淋上一匙鎮江醋，更能將美味推向另一個境界。

聚餐請客肯定不能漏掉這裡的「醬爆肥蟹年糕」，用上一整隻活沙公，以鹹甜醬汁拌炒，但識貨饕客都知道，這盤大菜上桌得先趁熱夾幾塊吸足蟹肉與醬汁鮮甜的年糕，入口軟糯夠味，實在過癮。油爆蝦也是我覺得功夫很到位的一道菜，蝦子連殼一起炸酥，重點是一定要加酒釀，那股甘中帶鹹的層次，正是上海本幫菜的精髓。

 

喜歡吃肉的可以點蒜香撲鼻的「蒜味嫩子排」或可夾入刈包一起吃的「腐乳肉」。湯品則有「砂鍋醃篤鮮」和「砂鍋火烔土雞津白」可選，醃篤鮮經過改良，以家鄉肉取代火腿降低鹹度、又以豆腸替代百頁結，明顯往健康方向靠攏；倒是經過30小時熬煮的雞湯非常精彩，水準不輸鄰居驥園。

 

 

 

整桌菜吃下來，若硬要挑幾個缺點，可能是腐乳肉的瘦肉略柴、配烤鴨荷葉餅的麵香不足、菜飯的油香略少、甜點心太軟真的過軟了。不過整體來說，瑕不掩瑜，在台北市已經越來越少的江浙菜餐廳中，春申的水準還是保持得相當不錯，可見楊老闆對美食的堅持；與家人長輩聚餐或是有商務宴請需求，春申肯定是不會出錯的選擇。

 

 

 

 

 

 

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