【請媽媽吃頓好的2】「海峽會」邀粵菜名廚鄺啟明客座助陣　融合各菜系精華的「粵宴」驚喜連連

圖文／鏡週刊

去年由御嶺國際接棒經營的「海峽會」，近來動作頻頻，除了集中火力經營火鍋、日料與中菜、積極推出午間商務套餐，日前更邀來備受國際食評家肯定的粵菜名廚鄺啟明，與廚藝總監方永銘四手連彈，限時推出讓人耳目一新的「粵宴」套餐，最適合在重要的節日請最親愛的人享用。

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由台灣企業界最著名美食家蔡辰男領軍打出名聲的海峽會，2024年交棒給由曾經營台北101頂鮮台南擔仔麵的御嶺國際董事長孫正強，蔡辰男則退居幕後擔任榮譽會長。海峽會過去同時經營高檔懷石火鍋、辰壽司割烹、辰男台粵饗宴和安東法式料理。御嶺接手後收掉營收較低的安東法式料理，僅專注經營其他三大主軸，同時新增午間饗宴，廚藝總監方永銘推出蜂蜜味噌松坂肉、金湯酸溜牛小排、松露香煎比目魚等主餐及多道精緻佳餚，吸引周遭的商務人士。

 

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為了拓展廚藝視野，海峽會日前請來遊走世界各國高檔飯店的粵菜名廚鄺啟明客座助陣，限時推出以古法粵菜為底，融合上海、北京、四川菜系風味的「粵宴」，展現緊貼時代潮流的當代粵菜體驗。

說到海峽會與鄺啟明的合作，得從2011年他在台灣的亮相之作—台北W紫豔中餐廳說起，當年鄺主廚將最新粵菜潮流帶入紫豔，在台北高級中菜圈引起震撼，而廚藝總監方永銘正是在那時與鄺主廚共事，隨後十來年，兩人雖然不是同事卻一直保持聯繫，也說好要找機會再一起創作一回，此次的粵宴正是兩個男人的踐諾之作。

曾被《紐約時報》食評盛讚的鄺啟明，是位實實在在的廚瘋子，他當過杜拜皇室御廚，也曾在台北文華東方雅閣等國際頂尖酒店掌廚，平常懶怠說話也鮮少介紹自己的他，只有提到菜色設計與烹調技法時，能看到他兩眼發光的模樣。

遊走世界各國及中國大陸各省份的經驗，讓他的想法不拘泥於粵菜，能旁徵博引融入各菜系優點，並敢於大膽用料，但仍堅守粵菜根底，甚至更深入挖掘古法工藝，難怪紐時以「穿越古今，悠游穿梭中菜世界」形容鄺啟明的廚藝表現。

即日起在海峽會限時登場的粵宴，鄺啟明同樣以粵菜古法為根基，揉合西方料理思維與現代烹飪技藝，與方永銘一起重新演繹粵菜經典樣貌。首先上桌的「川味脆皮手撕雞拌蜇頭」就是一款很新鮮的組合，粵菜必點的脆皮雞，竟然跟海蜇頭作夥，鄺主廚先用山西老陳醋泡蜇頭，再以類似口水雞的川味椒麻醬串連全場，既吃得到酥脆雞皮、鮮嫩雞肉，也嘗得到椒麻醬的濃厚滋味，極為成熟的調味技法，剛開場就令人驚豔。

粵人重煲湯，鄺啟明的古法蒸湯「松茸春筍竹笙燉响螺」看起來樸素清淡，背後做法卻繁複到不行，他先以松茸、老雞、豬赤肉、雞腳等食材蒸燉超過6小時，去油去渣後取得入味卻清澈的湯底，接著將響螺乾、春筍、竹笙、小瑤柱和松茸薄片加入湯中繼續蒸燉，最後得出鮮度再度提升、湯色澄澈、入口濃郁鮮美的煲湯，第一眼看到「清」、第一口感受「鮮」，不知不覺一碗湯就見底了。

援用蘇式做法的「禿油手拆蟹粉扒蟠龍紅條斑」，得先講講「禿油」或稱「禿黃油」，「禿」是蘇州話「只有」的意思；黃油指的是以濃厚油脂封存的純蟹膏蟹黃，光聽名字就知道又是以甘美旨味替魚肉增鮮的料理。因為現在不是大閘蟹季，只能拆紅蟳蟹黃熬製禿油，乾煸蟹肉後加入蟹膏同炒；另一邊加入紹興酒，以文火浸煮的海魚紅條斑，煮至湯汁收乾，魚肉蜷曲呈蟠龍狀，海魚肉質紮實，澆上禿油和手拆蟹粉，雖然紅蟳蟹黃的甜度稍嫌不足，整體還是鮮美可口。

後來聽鄺主廚說，以前的廚房沒有現在這麼多的輔助設備，而他做魚向來追求原味，堅持用蔥薑水把魚泡熟，過程之麻煩，讓跟他合作的廚房夥伴個個搖頭，但鄺啟明依然故我，只因如此浸煮出的魚肉口感，確實與別不同。

接著上桌的「焗酥炸紅麴豬肋排佐泡菜」則是一道不能以貌取人的料理。主廚挑選油脂分布較多的黑毛豬腩排，以祕製醬料醃漬、油炸再焗烤，攝氏180度的高溫幾乎把油脂完全逼出，最後淋上以黑胡椒和蜂蜜調製的蜜汁。咬開酥脆外殼，腩排肉質軟嫩，紅麴香氣完全被鎖在裡面，底下墊著的四川泡菜，酸甜中帶有辣度，完美達成去膩提味的任務。

「豆豉金桔梅乾菜焗根島蝦」的主角根島蝦更是大有來頭，御嶺國際副董事長李日東曾經親赴印尼產地探訪，由台灣大成長城集團在印尼紅樹林海域以天然海水養殖的生態草蝦，不僅個頭較尋常草蝦大上許多，而且高濃度的鹽水使得蝦肉甜度更高、肉質更緊實彈牙，煮熟後蝦殼鮮紅、蝦膏呈海藻般的墨綠色，賣相極佳。鄺主廚說，他用陳年梅乾菜加豆豉煨煮島根蝦，起鍋前淋上金桔糖油，既不會掩蓋掉蝦肉原本的鮮甜，又能給予味蕾不同的刺激，不得不說真是相當高明。

即使是最後的主食和甜點「桂花魚翅炒飯」與「香水青檸楊枝甘露」也不馬虎，古稱桂花亦即炒蛋，這碗炒飯看似簡單清爽卻鑊氣十足，不吃澱粉的人也難以抗拒；楊枝甘露巧妙添入香水檸檬雪酪的酸香，中和了原本的甜膩。

 

這場吃得到大師功力的「粵宴」，從即日僅供應至5月31日，只要提前3日預訂，餐前還會送上讓人眼前一亮的「黑金海膽燕皮燒賣皇」及「潮式鹿菲力雲勝粿」兩款港式創意點心，這兩款點心是由鄺啟明的兩位弟子、現任「玖尹」行政主廚李冠儀和點心主廚李國聖協助發想，連鹿肉都用上，創意相當大膽。

 

如果第一次到海峽會用餐，誠心建議吃飽後一定要沿著如迷宮的廊道走一圈，欣賞錯落各處的名家畫作，常玉的《菊》《荷花》、吳冠中的《欣欣向榮》、蘇新田的《時空之夢》，還有包廂裡江明賢的《台南運河》，都會讓人有恍然來到美術館的感覺，再想到剛剛下肚的美食，這一趟真是身體與性靈的滋養之旅。

 

 

 

 

 

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