慢遊嘉義更上癮2／「山侘」在煙燻茶香與老宅靈魂中　找回對味道的極致與對生命的溫柔

圖文／鏡週刊

開在嘉義市住宅區老宅裡的「山侘（YAMAWABI）」，是一處不急不躁的角落。空氣裡飄散著茶的香氣與閒適恬淡。當茶湯緩緩入喉，層次卻如料理般豐富，品茶的過程，更像是在享用一道「現代茶」料理。

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主人Ken擁有近20年日料背景，暫別廚房後，他把料理精神轉向飲品創作，選擇以法式燻茶為主體，挑選斯里蘭卡莊園紅茶，經龍眼木低溫煙燻，茶湯中交錯著泥煤、香草、焦糖與果酸的層次，深焙版本帶著烏梅香氣，淺焙則綻放細膩花香。最特別的是，這裡端出的茶，95％靠技術，即便拿到一樣的茶葉，也無法複製出相同風味，這正是山侘的靈魂所在。

 

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甜點與冰品則是另種侘寂的展現。Ken認為喝茶的氛圍，應當搭配樸實的點心，他自製的「迷你山」卡斯提拉蛋糕，選用六種日本、法國小麥粉與艾許奶油，沒有過多的調味，只留下自然的小麥香氣；夏季限定的「玫夏」Sorbet則選用天然玫瑰與夏日果實西瓜，完全不添加甜味劑，清爽得像風一樣。

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