主廚太愛玩食物！台中全新祕境餐酒館「sōzai」打造有聊FUN Dining　獨家「溜汁」汲取食材靈魂、紅蟳撈飯一吃入魂

發布時間：2024/11/25 06:47

圖文／鏡週刊

台中新餐廳吃不完，但這間延伸自餐廳LayLow，藏在台中勤美綠園道巷中二樓的全新餐酒館「sōzai」，必須趕快排進預約清單！沒有拘泥的用餐型式，也不追求浮誇的擺設，主廚貼緊台灣飲食歷史脈絡元素玩創新，讓饕客能夠扎扎實實吃到料理者的心意與技藝，無論人客想吃巧、吃飽或吃好，sōzai都能實現。

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意為台語「所在」的「sōzai」，位在台中勤美綠園道巷弄中，在樹蔭包圍下走至二樓，如同造訪童話故事中角色的住所。低調、隱密卻帶有親切感的地點，也象徵著sōzai的品牌精神，令人同時感受到隨興，以及歸屬感的親近。

Sōzai的外觀與空間設計，選用大量實心石材堆疊打造層次，運用光影、材質及玩轉空間幾何量體的風格，再透過曲面玻璃落地窗與奶油白色的調性平衡石材的分量感，創造出充滿詩意且舒適而富質感的氛圍。其中室內空間與包廂牆上掛上了韓國人氣藝術家的童趣創作，讓氛圍更加輕鬆活潑。

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「sōzai」的戶外空間典雅、簡約富有設計感，很難想像紛擾市區有這樣的「所在」。

「sōzai」的設計是特別向被譽為20世紀最具影響力的建築大師Louis Kahn以及義大利建築大師Carlo Scarpa致敬。

Sōzai的主廚留安昇有著豐富經歷，曾到日本、美國進修，更待過全球知名的星級餐廳。有趣的是，他本人一點都不希望這些經歷成為Sōzai的主要賣點。留安昇認為，過去的經歷是用來集大成於現在，他以建築界裡的「折衷主義」作為個人料理核心理念，藉由直火烹調手法保留食材原味，並將台灣在地飲食文化加以創新、融合與再造，匯聚出Sōzai獨有的新台式料理。

令人懷疑是大E人的Sōzai主廚留安昇，超好聊之餘，還有著厚實餐飲背景、創意與職人技藝。

享用Sōzai的餐點之前，必須先認識主廚獨創的「溜汁」。概念取自古老時期台灣中南部沿海地帶的醃漬品與其醬汁，稱之為「膎汁」，台語發音近似「ㄎㄟˊ」或「ㄍㄟˊ」，以鹽醃漬蝦蛄、蚵仔、魚類甚至是肉類、蘆筍、高麗菜等食材，經過時間自然發酵後，帶來的鹹鮮風味醬汁，如今因醬油、蠔油等調味醬料的普及，「膎汁」也不再常見。留安昇透過雞、牛、魚、牛乳等常見食材，經過不同的處理過程與比例調配，加入麴進行發酵至少100天，最後斷生殺菌與均質化，成為具有絲綢乳狀的「溜汁」，烹調時搭配食材風味入菜，不僅迅速喚醒饕客熟悉的味覺記憶，也再現「膎汁」的古老飲食文化

注重永續廚房的Sōzai，「溜汁」原料取自餐廳料理食材的剩餘部位，依比例加入醬汁裡，成為增添層次與鮮味的重要一角。

將台南漁光島景緻意象濃縮進塔食裡的「漁光塔」，選用當季現流青甘魚結合酪梨包覆芥末，並藉由台灣山林間常見的野菜細葉碎米薺延伸淡雅嗆香。（320元／份）

「雞肝慕斯＆鵝生火腿」以台式小吃熟悉的食材雞肝，製成歐洲餐桌上搭配麵包的慕斯，搭配竹炭吉拿棒一同享用。（320元／份）

Sōzai菜單上直白的寫上FUN Dining而非fine dining，也定義了在Sōzai用餐的氛圍與感受。Sōzai讓「吃飯」這件事回歸單純、快樂，也讓人重新感受食物的本質。開幕首季的主題「時序」，以台灣不同時期的飲食文化作為背景發想，譬如「蒙布朗鰻」中的鰻魚、長崎蛋糕，源於日治時期影響著台灣飲食文化的元素；另外一道辛香層次豐富的超讚下酒菜「潑辣豬舌」，靈感則是來自美軍駐台時期，眷村小吃麵攤的黑白切。

「蒙布朗鰻」特別選用味噌、鰻魚、日治時期阿里山區日人種植的板栗為食材，轉化成看似甜點蒙布朗的鹹口小點。（260元／份）

「潑辣豬舌」選用來自屏東的東寶黑豬與鵪鶉皮蛋，豬舌經由獨特的麴油浸泡油封，麻辣醬則以18種香料調配而成，香氣層次豐富十足，下飯也下酒。（260元／份）

讓我印象深刻的「嫣紅番鴨」，不使用現今餐廳常選用的櫻桃鴨，反而使用具有雞皮薄與禽類紅肉鮮嫩特質的台灣在地品種「土番鴨」，結合中西手法，交互浸泡台味白滷藥浴與西式鹽糖水，再經由冷風與炭火烘乾表皮，肉質紮實，獨有的嚼勁使得口齒留香。

「嫣紅番鴨」結合法式烤雞技法與粵式脆皮水在皮肉間平行交融，搭配胡蘿蔔泥醬與鳳梨澄清水，蔬果甜感更襯托肉質的鹹香與彈性。（680元／份）

而我最愛就屬「手拆禿黃油撈飯」，選用斗南越光米與友善耕種香米取代糯米，加入台灣乾貨、廣式臘腸及手工剔出紅蟳蟹黃所製作的禿黃油醬提鮮，雖說是以紅蟳米糕的概念延伸發想，但我更直覺聯想到粵式煲仔飯，米飯入口除了甘潤鮮香，焦脆的鍋粑更是畫龍點睛，即使要戒澱粉都忍不住要續碗。

「手拆禿黃油撈飯」採用粵式煲仔飯土鍋燒方式呈現，起鍋時較為濕潤，稍稍靜置後，風味更為濃厚。（750元／份）

沒想過「時令鮮蔬」也能做出新意風味，主廚特別以蘆筍根部搭配鮮奶麴醬提煉醬汁，柔潤奶香加上花椰菜爐烤香氣相當契合。（360元／份）

另一道能感受到主廚細膩的「香辣燒肉串串」，特別選用A5和牛三叉部位，以豐富的和牛油脂中和些許韌感，撒上的結晶顆粒為豆豉烘乾與鹽之花調和而成，此外更貼心地切成片狀，以西式的鐵串串起，利於入口之外，也能品嘗到每一口肉質與油花的細緻。

「香辣燒肉串串」不僅單吃滋味豐富，配著以大蒜、杏仁、油蔥酥等香料製成的乾粉入口，香氣與風味令人驚艷。（580元／份）

飽足感滿分的「肉慾三明治」，以炭火將迷你布里歐麵包烤至外皮香酥，夾入醃菜與炭烤手工腸串。（350元／份）

考量到嗜辣族群而設計的「十八香麻辣醬」，採用新鮮朝天椒、燈籠椒、鬼椒和18種細細研磨熬製的中藥材，隨桌依人數免費提供。

除了餐，Sōzai的酒飲也絕對用心。除了由首席調酒師Connor特別設計調配，選用精選的台灣茶及星級餐廳御用的Liquid Ark澄清台灣水果，運用超音波雙萃取技術，使茶香與水果芳香完美融合；此外也有多款隱藏版特色調酒，不僅每款搭餐都無違和，也讓身心更放鬆，在歡聲笑語中愜意感受Sōzai帶來的五感美好。